Кокосовый сахар
Коко́совый са́хар (или па́льмовый са́хар) — подсластитель, одна из разновидностей натурального сахара, традиционно добываемый из сока соцветий или сока ствола кокосовой пальмы[1].
Виды кокосового сахара
На многих островах Индийского океана, а также во Вьетнаме, Индии кокосовый сахар добывается из сладкого сока, вытекающего в больших количествах из надрезов на молодых стволах кокосовых пальм. Одна кокосовая пальма может дать в год более 250 кг сока, содержащего до 20 % сахарозы[1].
Во всём мире насчитывается более 3000 различных видов пальм, но только пять из них имеют экономическое значение. К ним относятся: финиковая пальма (Phoenix dactylifera), бетельная пальма (Areca catechu), африканская масличная пальма (Elaeis guineensis), кокос (Cocos nucifera) и пежибай (Bactris gasipae).Эти виды дают хорошие урожаи сахарной пальмы для любого из её различных продуктов.
В зависимости от страны, фермы и способа производства, сахар пальмовый и кокосовый может иметь различный углеводный состав и отличаться по вкусовым, текстурным и ароматическим характеристикам[2]:
- Кокосовая пальма (Cocos nucifera) произрастает в прибрежных тропических районах Индийского и Тихого океанов. Из её цветов производится привычный кокосовый сахар, известный также как сахар из цветов кокоса. Кокосовый сок, натуральный сладкий экссудат из нераскрывшихся кокосовых соцветий является одним из основных продуктов кокосового ореха, используемых во многих пищевых целях. Экссудат можно перерабатывать на конечные натуральные и питательные пищевые продукты, такие как кокосовый гранулированный коричневый сахар, концентрат, сок и уксус. Процессы переработки включают в себя простые в выполнении процедуры, требуетсяющих нескольких простых инструментов и оборудования.
- Две разновидности финиковой пальмы (Phoenix sylvestris и Phoenix dactylifera) распространены соответственно в Азии и на Ближнем Востоке соответственно. Финиковые пальмы выращиваются в основном из-за их плодов: фиников.
- Пальма пальмира (род Borassus) произрастает на Африканском континенте, а также в Азии и Новой Гвинее. Используется для изготовления шляп, штриховки, письменных принадлежностей и некоторых продуктов питания. Пальмовый сахар получают из сока (так называемого пунша) цветков деревьев.
- Пальма нипа (Nypa fruticans) встречается в тропических и прибрежных районах Тихого и Индийского океанов. Особенностью вида является распространение в любимом биоме (совокупности экосистем одной природно-климатической зоны) — мангровых зарослях. Это единственная пальма, которая частично растёт под водой. Молодые соцветия пальмы богаты сахаром и используются для производства пальмового сахара.
- Сахарная пальма (Arenga pinnata) произрастает в тропических и прибрежных регионах Азии. Вид выращивается в основном в Индонезии и Китае. Сок, используемый для производства пальмового сахара, называется «гур» и «гула арен», в Индии и Индонезии соответственно ."Гур" содержит до 50 сахарозы, до 20 % фруктозы и инвертного сахара, и большое количество (до 20 %) неочищенных примесей[3].
Особое внимание уделяется сбору сахаристого сока Phoenix canariensis на острове Ла Гомера (Канарские острова). Приведенный пример — один из наиболее актуальных случаев устойчивого использования аборигенной флоры. Данный один из самых известных образцов этноботаники Канарских островах является не только главной туристической достопримечательностью, но и важной местной сельскохозяйственной деятельностью[2].
Пальмовые соцветия при соответствующих производственных условиях могут давать в среднем 2 л сока на дерево в день, в среднем с четырех кокосовых пальм в день можно получить 1 кг сахара[1].
Процесс сбора кокосового сахара
Кокосовые пальмы можно использовать для сбора сока уже в молодом возрасте. При каждом сборе сока, постукивая и собирая сок, рабочие срезают один-два миллиметра початка. Этот процесс можно продолжать до тех пор, пока початок не превратится в пень. Таким образом, кокосовую пальму можно использовать на протяжении свыше 20 лет[4].
Рабочие собирают сок, взбираясь на пальмы, и с помощью серпов обрывают нераспустившиеся соцветия. В течение 8-12 часов сочащийся сок собирается посредством бамбуковых или пластиковых контейнеров. Жаркие условия и закрытое пространство сосуда вызывают естественное брожение, что приводит к физическим и микробиологическим изменениям. Процесс брожения состоит из трех стадий: вначале молочнокислого брожения, затем спиртового и в завершение уксуснокислого. Таким образом, различные уровни ферментации влияют на профиль качества сахара, производимого фермером[5]. В случае сбора сока с сахарной пальмы (Arenga pinnata) надрез делается непосредственно на стволе дерева, к нему же крепятся сосуды для сбора сока.
Время и продолжительность сбора пальмового сока также влияют на состав сока, утренний и вечерний сок несколько различаются по составу. Связано это с продолжительностью брожения внутри сосуда, что меняет углеводный состав продукта в результате гидролиза. Другими факторами, влияющими на качество сахара, являются климатические условия, сорт пальмы, возраст соцветия и плодородие почвы. Пожелтевшие поражённые деревья дают мало сока либо же сок отсутствует полностью. Некоторые биологические факторы, такие как дефицит питательных веществ, ветер и засуха, также ведут к низкой урожайности. С другой стороны, дожди положительно влияют на урожайность, и в сезон дождей наблюдается её повышение[5].
Каждая кокосовая пальма обычно производит раз в месяц одно соцветие. Дважды в день (утром и вечером) со всех соцветий одной пальмы собирают около 1,5 л сока. Исходя из наличия в 100 г свежего кокосового сока примерно 15 г сахара, кипячение сока позволяет ежедневно производить 200 г сахара на соцветие[2].
Сахар из собранного сока пальмы производится одним из 4 способов:
- При традиционном методе приготовления пальмового сахара обработка осуществляется путем выпаривания сока пальмы в большой кастрюле. Полученный кокосовый сок из снятого с пальмы сосуда фильтруют через муслиновую ткань для удаления муравьев, насекомых и любых других загрязняющих элементов[2]. Пальмовый сок нагревают и перемешивают вручную в течение примерно 3-4 часов, пока не испарится вода и не будет достигнута очень вязкая и липкая консистенция сока, что является признаком высокого уровня концентрации коричневого сахара (около 93 г/100 г)[2]. Сахар имеет коричневый цвет вследствие протекания реакции Майяра (протекающей при нагревании химической реакции между аминокислотами и сахарами). Выпаренный сок заливают в кокосовую, деревянную или бамбуковую форму, где он остывает и затвердевает в течение 1 часа. Вкус такого сахара горьковатый, цвет коричневый и слегка жжённый[6].
- При методе распылительной сушки отфильтрованный пальмовый сок помещают в бак распылительной сушилки. Пальмовый сок течет из кормовой емкости к соплу, где распыляется, контактирует с нагретым воздухом и оседает в виде кристаллов. Рабочими параметрами, существенно влияющими на процесс образования пальмового сахара, являются скорость подачи, температура на входе и выходе, температура сушильного воздуха, цвет частиц, размер частиц, насыпная плотность, содержание питательных веществ и влаги. Сахар, полученный этим методом, имеет более низкое содержание влаги, чем сахар, полученный посредством других методов сушки, и его удобнее хранить. Начальная влажность (влажная основа) составляет около 1,06-2,95 % и увеличивается до 1,15-3,10 % через 6 месяцев хранения при температуре 30 °С[5].
- Новое слово в технологии производства кокосового сахара — мембранная технология. Основа технологии — ультрафильтрационная мембрана, концентрирующая раствор и разделяющая его на желаемые компоненты. В данном методе сок подвергается микрофильтрации, затем ультрафильтрации и, наконец, выпариванию и кристаллизации[5].
- Для производства сахара из сока пальмы также используется вакуумная сушка — сахар высушивается в вакууме в течение 3 часов. Полученному данным методом сахару свойственен самый низкий из всех методов уровень инверсии сахарозы[5].
Польза и пищевой состав кокосового сахара
Согласно Филиппинскому национальному стандарту, сахар из цветков кокосового ореха определяется как подсластитель, полученный из чистого свежего кокосового сока и состоящий из 78-89 % сахарозы, 1-4 % фруктозы, 2-3 % глюкозы. 0,5-0,8 % влаги и менее 2,4 % золы[7]. Филиппинское управление заключило контракт с Научно-исследовательским институтом пищевых продуктов и питания (FNRI) для проведения теста на гликемический индекс кокосового сахара. Результаты испытаний показали, что гликемический индекс (ГИ) сахара, полученного из сока кокоса, находится на уровне 35[7].
Тесты, проведённые на многочисленных образцах сахара из цветков кокосового ореха, показали, что сахар из цветков кокосового ореха может содержать добавки сахаров из растений, крахмала, глютена и масла[4]. Пальмовый сахар является натуральной и здоровой альтернативой обычному тростниковому сахару, а также искусственным подсластителям.
| Содержание питательных веществ в кокосовом сахаре | мг/100г |
|---|---|
| Витамин В | 1,88 — 2,19 |
| Витамин А | 1,54 — 1,95 |
| Витамин С | 2,78 — 4,01 |
| Фолиевая кислота | 2,51 — 3,33 |
| Витамин Е | 52,15 — 55,12 |
| Витамин D | 2,11 — 2,23 |
Углеводный состав, свойства и вкус сахара напрямую зависят от сока пальмы, из которого он произведен, а также от выбранного способа обработки. Чем длительнее период ферментации сахара перед высушиванием, тем длительнее сопутствующий процесс инверсии сахарозы. Рентгенограммы показывают, что сахар из пальмового сока, полученный посредством распылительной сушки, в основном представляет собой сахарозу[4].
В зависимости от типа пальмы самой большой составляющей сахарного песка Borassus flabeliffer является сахароза, около 91,04-93,28 % всего состава. Содержание редуцирующих сахаров колеблется от 5,55 до 6,61 %. Снижение содержания сахарозы незначительно снижается при увеличении времени и температуры сушки. Это может быть связано с тем, что восстанавливающие сахара участвуют в реакции Майяра, приводящей к потемнению сахара[8].
Содержание влаги в сиропах пальмы нипа (Nypa fruticans) находится в пределах от 28,9 до 31,5 %[8]. Основным компонентом является сахароза, составляющая 93,1-93,6 % всего состава.
Содержание сухих веществ и влаги в сиропе Phoenix canariensis составляет 64,7 % и 35,3 % соответственно. Среди углеводов наиболее распространены сахароза, глюкоза и фруктоза в убывающем порядке[5].
Кокосовый сахар и сироп (последний содержит пищевые волокна и ферментируемый инулин) являются перспективными функциональными продуктами питания. Поскольку кокосовый сахар обладает подслащивающим потенциалом, сравнимым с сахарозой, его используют в качестве альтернативного подсластителя для приготовления кондитерских изделий, напитков, выпечки и других гастрономических деликатесов. Кокосовый сахар и сироп содержат более 100 различных типов соединений, включая углеводы, свободные аминокислоты, белки, минералы, витамины, ароматические соединения и фенолы. Проблема в рекомендации сахара как диетического продукта и его изучении состоит в непредсказуемости его качества, что зависит от сбора, процесса инверсии, и непредсказуемого изменения его физико-химических свойств. Так как не существует единых стандартов кокосового сахара и способов его обработки, предсказать качество готового продукта и использовать его на постоянной основе оказывается затруднительным[8].
Другой преградой активного использования кокосового сахара является также проблема определения его чистоты. Подобно мёду, сиропу агавы и кленовому сиропу, кокосовый сахар и сироп подвергаются фальсификации путем добавления менее дорогих экзогенных сахаров, таких как тростниковый сахар, свекловичный сахар и кукурузный сахар. Но добавление незначительного количества тростникового сахара, менее 5 % от объема, к кокосовому сахару для «затравочных» целей и ускорения процесса его кристаллизации является обычным и общепринятым в промышленности[2].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Ф. А. Брокгауз, И. А. Еврон. Сахар пальмовый//Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона. — Санкт-Петербург: Брокгауз и Еврон, 1896. — С. 32.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Dr. Ariana Saraiva,Dr. Conrado Javier Carrascosa Iruzubieta, Dr. Fernando Ramos, Maria Lopes and António Raposo. Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications (англ.) // Int. J. Environ. Res. Public Health. — 2022. — January.
- ↑ Сахарная пальма: Большая советская энциклопедия / С.И.Вавилов. — Санкт-Петербург: Большая Советская энциклопедия, 1978. — С. 155.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Wrage, J.; Burmester, S.; Kuballa, J.; Rohn, S. Coconut Sugar (Cocos nucifera L.): Production Process, Chemical Characterization, and Sensory Properties. (англ.) // Food Science and Technology : журнал. — 2019. — No. 112.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 Tanmay Sarkar, Megha Mukherjee,Sarita Roy,. Palm sap sugar an unconventional source of sugar exploration for bioactive compounds and its role on functional food development // Heliyon. — 2023. — Март.
- ↑ Осадченко Марина Сергеевна. Кокосовый сахар: в чем разница?. https://chocoschool.ru (2022).
- ↑ 7,0 7,1 PHILIPPINE NATIONAL STANDARD: Coconut sap sugar – Grading and classification / BAFPS 76:2010; Bureau of Agriculture and Fisheries. — Pinoyentre: Quezon City, Philippines: BUREAU OF PRODUCT STANDARDS, 2022.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 Dina Zidan and Azrina Azlan. Non-Centrifugal Sugar (NCS) and Health: A Review on Functional Components and Health Benefits // Appl. Sci. — 2022. — Январь.
Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело! | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |