Бешбармак
| Бешбармак | |
|---|---|
 Казахский бешбармак из говядины | |
| Входит в национальные кухни | |
| Компоненты | |
| Основные | Мясо, лапша, лук |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | турама, куллама, нарын |
Бешбарма́к, бишбарма́к, бесбарма́к (башк. бишбармаҡ, ҡуллама[1]; каз. бесбармақ[2], нарын; каракалп. turama; кирг. бешбармак, тууралган эт, нарын; тат. бишбармак, куллама; туркм. dograma; уйг. нерин, тутмач; узб. norin) — национальное блюдо кочевых народов Центральной Азии[3][4], представляющее собой мелко нарезанное отварное мясо с лапшой, политое луковым соусом. Является не просто пищей, а важнейшим элементом культуры и социального ритуала у киргизов, казахов, башкир и других тюркских народов. В различных регионах блюдо известно под названиями нарын (в Узбекистане и на востоке Казахстана), куллама (в Татарстане и Башкортостане), дограма (в Туркменистане)[5].
Исторические корни и этнография
Возникновение бешбармака неразрывно связано с кочевым укладом жизни, который доминировал в евразийских степях на протяжении столетий[6]. Хозяйство кочевников было полностью завязано на скотоводстве, что и определило главенствующую роль мяса в их рационе[4]. Исторически для приготовления блюда использовали конину или баранину — животных, наиболее приспособленных к кочевому быту. Интересно, что само название «бешбармак»[7] («пять пальцев»)[8] стало широко употребляться, по мнению исследователей, после активного изучения этнографами Российской империи быта степных народов[9]. Русские путешественники и учёные, такие как Григорий Потанин, отмечали в своих трудах, что это блюдо едят исключительно руками, что и легло в основу его названия. Исконное же киргизское название — «тууралган эт» («крошёное мясо») — более точно описывает способ его приготовления[5].
Окончательное оформление бешбармака в качестве «национального» символа произошло уже в советский период. В рамках политики коренизации и формирования отдельных национальных идентичностей, такие кулинарные издания, как «Книга о вкусной и здоровой пище» и «Национальные кухни наших народов», закрепили за каждым народом его гастрономический «бренд»[5].
Культурный код и ритуал подачи
Бешбармак — это больше, чем еда. Это сложный социальный акт, отражающий иерархию и ценности традиционного общества[10]. Его подача и употребление регулируются строгим ритуалом — «устукан» (от тюркского «кость», «сустав»), который предписывает, какие части туши подавать гостям в зависимости от их возраста, пола и статуса[5].
Если на праздник забивали барана или жеребёнка, то распределение мяса происходило следующим образом: Бас (голова) — высший знак уважения. Подаётся самому почётному гостю, самому старшему аксакалу (старейшине) или самому младшему мужчине в семье, что символизирует благословение. Гость, получивший голову, должен разделить её между остальными, отрезая куски и раздавая с пожеланиями; Жамбаш (тазобедренная кость) — вторая по значимости часть, которую преподносят уважаемым старшим мужчинам; Куйрук (хвостовой позвонок) — предназначен для самой старшей и уважаемой женщины; Дали (лопатка), кашка жилик (бедренная кость) — подаются другим взрослым гостям и хозяевам; Омуртка (позвоночник) — традиционно отдаётся детям. Этот ритуал подчёркивает уважение к старшим, заботу о младших и сплачивает коллектив, являясь наглядным уроком социальных норм для подрастающего поколения[5].
Технология приготовления и региональные вариации
Классический рецепт бешбармака, особенно в северных регионах Кыргызстана[11] и Казахстана (например, в Нарынской области), требует мастерства и специальных инструментов, главный из которых — острый нож «маки» для тонкой шинковки мяса и лука. Процесс приготовления включает несколько этапов: Варка мяса. Крупные куски мяса (часто вместе с казы — конской колбасой) варят в большом казане в течение нескольких часов. Образовавшийся насыщенный бульон (шорпо) не выливают — его подают в пиалах (кесе) как первое блюдо, предваряющее основную трапезу; Приготовление лапши. Замешивают крутое тесто из муки, яиц, воды и соли. После отдыха его раскатывают в очень тонкий пласт и нарезают на квадраты или ромбы. Лапшу отваривают в том же бульоне, где варилось мясо; Создание соуса «Чык». Пока варится лапша, репчатый лук тонко шинкуют и заливают небольшим количеством горячего бульона, добавляя соль и перец. Это создаёт простой, но ароматный соус; Сборка блюда. Готовую лапшу выкладывают на большое общее блюдо (дастархан), сверху распределяют тонко нарезанное мясо и обильно поливают чыком[5].
Трапеза завершается подачей «ак-серке» — напитка, который готовят, смешивая оставшийся бульон с айраном или кумысом. Считается, что он помогает пищеварению после сытной трапезы. Региональные отличия касаются в основном вида мяса (на юге чаще используют баранину, на севере — конину) и формы лапши. В Казахстане лапшу часто режут более крупными квадратами, а в Башкортостане блюдо куллама может готовиться из гусиного мяса[5].
Бешбармак в современном мире
В XXI веке бешбармак вышел за пределы домашней кухни. Он стал обязательным атрибутом любых торжеств — от семейных тоев (празднеств) до государственных приёмов. Его готовят в ресторанах по всему миру, знакомя международную публику с культурой кочевников[5].
Несмотря на влияние глобализации и урбанизации, бешбармак сохраняет свою сакральную суть. Он остаётся живым символом гостеприимства, уважения к предкам и непрерывной связи поколений, воплощая в себе душу и многовековую мудрость степных народов. Это блюдо, которое не просто утоляет голод, а рассказывает целую историю — историю народа, его традиций и его сердца[5].
Интересный факт
В Казахстане любовь к блюду бешбармак настолько велика, что экономисты применяют его как условную единицу измерения. В стране существует так называемый «индекс бешбармака» — неофициальный показатель, позволяющий сравнивать уровень жизни и доходов в различных регионах. В 2025 году Национальная гвардия Казахстана приняла решение включить традиционные блюда, такие как бешбармак, в рацион военнослужащих. Этот шаг направлен на сохранение культурных ценностей и традиций даже в условиях армейской службы[5].
Этот индекс демонстрирует, сколько раз можно приготовить упрощённый вариант бешбармака, используя определённый набор продуктов (например, 2 кг мяса, 500 г муки, 200 г лука и 2 яйца), на среднюю месячную зарплату в регионе. Это своего рода аналог индекса бигмака, но с учётом национальных особенностей[5].
Примечания
- ↑ Шитова С. Н. Бишбармак, блюдо баш. кухни. Башкирская энциклопедия. Научно-издательский комплекс «Башкирская энциклопедия» (18 октября 2019). Дата обращения: 25 октября 2025. Архивировано 25 мая 2023 года.
- ↑ Катран Д. Бесбармақ-бешбармақ (казах.) // Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі : Энциклопедия / гл. ред. Нурсан Алимбай. — г. Алматы: DPS, 2011. — Т. 1 (А-Д). — Б. 483. — ISBN 978-601-7026-17-2 978-601-7026-18-9.
- ↑ Академия наук СССР. Институт этнографии имени Н. Н. Миклухо-Маклая. Полевые исследования Института этнографии. Изд-во «Наука». Books.google. Дата обращения: 25 октября 2025. Архивировано 26 ноября 2023 года.
- ↑ 4,0 4,1 Лыкова Н. Когда появились бешбармак и баурсаки, рассказала историк. Tengri news (13 ноября 2022). Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ 5,00 5,01 5,02 5,03 5,04 5,05 5,06 5,07 5,08 5,09 5,10 Кузяров Э. Что такое бешбармак: история и рецепт блюда. Bilim Saray (6 июля 2025). Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ Polevye issledovanii͡a Instituta ėtnografii. Über Google Books (29 июля 2023). Дата обращения: 25 октября 2025. Архивировано 26 ноября 2023.
- ↑ Что такое бешбармак. Food.ru (20 октября 2023). Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ Бишбармак. ГАУН РБ «Башкирская энциклопедия». Дата обращения: 25 октября 2025. Архивировано 25 мая 2023.
- ↑ Ергали С. Серик Ергали, культуролог: «Как «ас» стал «бешбармаком». «NewTimes.kz» (17 марта 2014). Дата обращения: 25 октября 2025.
- ↑ Овчинникова Н. Бешбармак: от кочевников до наших дней. IAPN.KZ. (22.03.2024).
- ↑ Абеуова Л. Пять пальцев одной руки или способы приготовления бешбармака Все права защищены.. Ассамблея народа Казахстана. Дата обращения: 25 октября 2025.
Ссылки
- Хегай М. Вся правда о бешпармаке: взгляд инженера. Караван (2 Июня 2022).