Чеген

Чеген
Чеген в сосуде
Тип	кисломолочный напиток
Происхождение	Алтай
Цвет	белый

Чеге́н (также чегень) — национальный кисломолочный напиток алтайцев, который изготавливается из коровьего молока на закваске термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. Самый распространённый вид кисломолочных напитков на Алтае.

Рецепт

Закваску для чегена готовят на хмеле. Хороший чеген имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный и освежающий вкус. Чеген бывает трёх видов: из топлёного молока, из сырого молока, из обрата.

Топлёное — кипячёное молоко отстаивают два дня. Для топлёного чегена убирают сливки (каймак), образовавшиеся на поверхности молока, которое варят в эмалированной посуде. Затем, его наливают в кӱп (деревянный кадок). В течении недели такое молоко собирают в кӱп. Заранее готовят закваску при температуре 40° С, к которой затем добавляют приготовленное молоко.

При приготовлении из сырого молока: не кипячёное молоко охлаждают перед тем, как налить в кӱп с чегенем. Для сырого чегеня не надо убирать сливки (каймак) образовавшееся на поверхности молока. Для получения обрата молоко пропускают через сепаратор и наливают в кӱп. Чеген настаивается до нужной кондиции, затем варится в казане на медленном огне. Когда чеген становится густым, его процеживают в специальном хлопчатобумажном мешке, чтобы стекла сыворотка. Когда сыворотка стечёт, мешок с аарчи кладут под специальный деревянный гнёт на сутки. Через сутки из этого аарчи можно будет сделать курут.

• Последовательность приготовления
• 

  Сушёный аарчи

• 

  Куп

• 

  Фильтрация чегеня с помощью льняного мечошка

• 

  Аарчи

• 

  Икурут

• 

  Курут

История

С древнейших времён молоко являлось у алтайцев главным пищевым продуктом. Для кочевого образа жизни были нужны продукты, которые бы не портились в долгих переездах. На дальних кочевьях в случае отсутствия чегена для закваски молока алтайцы пользовались забелонью (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Самым распространённым видом кислого молока является чеген. Чеген в летнее время наиболее употребляемый напиток алтайцев. По правилам гостеприимства, каждого вошедшего в юрту человека хозяйка угощает чегеном.

Лечебные свойства

Чеген имеет в закваске симбиоты, обуславливающие продукту лечебно-профилактические свойства. Чеген рекомендован как ценный лечебно-профилактический напиток при туберкулёзе, расстройствах секретно-моторной функции, заболеваниях пищеварительного тракта и в период выздоровления. Постоянное употребление чегена нормализует обмен веществ, эндокринную систему человека. Также он имеет свойства антибиотика при бронхиальных заболеваниях, как астма, бронхит, ларингит.

Для того, чтобы повысить иммунитет в сезон простуд или же восстановить микрофлору в кишечнике, достаточно выпивать стакан кисломолочного напитка вечером. Чеген считается низкокалорийным продуктом, который хорошо усваивается и улучшает процесс пищеварения. Если его пить по утрам, то можно зарядиться бодростью и запустить процесс обмена веществ. Употребление на ночь позволяет уменьшить чувство голода и улучшить работу кишечника. Чаще всего чеген рекомендуют употреблять в качестве второго завтрака или перекуса между обедом и ужином. Вводить чеген в меню ребёнка в чистом виде можно с двух-трёх лет. Кисломолочный напиток снижает риск возникновения дисбактериоза у ребёнка, усиливает его иммунитет, восполняет дефицит кальция. Он подойдёт и тем детям, которые плохо переносят свежее коровье молоко. Чтобы вкус чегена не казался пресным, в него добавляют измельчённые фрукты и ягоды.

С возрастом в нижних отделах кишечника накапливаются «гнилостные» бактерии, отравляющие организм, тогда как молочнокислые бактерии (пробиотики), в процессе своей жизнедеятельности накапливают молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Добавление пищу именно этих бактерий улучшает пищеварительные функции желудочно-кишечного тракта, усиливает эндогенной синтез витаминов и продукцию иммуностимуляторов, ингибирует потенциально патогенные микроорганизмы, способствует выводу эндогенных и бактериальных токсинов

География распространения

Чеген — продукт, без которого нельзя представить себе традиционную кухню многих тюркоязычных народов, проживающих в России (Тува,Татарстан, Бурятия, Башкирия), Казахстане, Узбекистане, Монголии, Грузии и Армении.