Аарчи
Аарчи́ — кисломолочный продукт, который является одним из национальных блюд алтайской кухни. Считается мягким сыром, который получается после процеживания чегена. Аарчи подразделяют на свежий, сушёный, замороженный[1][2].
Рецепт
Хороший чеген имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Когда чеген готов, его наливают в большой казан, ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 2-3 часа. Как только чеген становится густым, его процеживают через льняной мешочек. В результате процеживания получается творожный сгусток, из которого затем удаляется часть сыворотки и производится опрессовывание створоженной белковой массы. Мешочек шьют из специальной плотной вафельной ткани. Дно шьют овальной формы. Шов оставляют с изнаночной стороны для того, чтобы аарчи был ровным, и его легко было вынимать из мешка. Полученную плотную нежную массу (аарчи) через 3-4 дня вынимают из мешочка, разрезают толстой ниткой на пласты и коптят на деревянных решётках, высоко над огнём[3].
Виды
Свежий аарчи имеет молочно-кремовый цвет, нежную однородную консистенцию, а также кисломолочный специфический вкус и запах. Употребляют аарчи и как самостоятельное блюдо, так и с добавлением молока, сливок, сметаны, мёда, ягод, фруктов. Кроме того, свежий или размороженный аарчи можно добавлять в суп «кӧчӧ», тогда бульон — мӱн приобретает утончённый кисловатый привкус. Если аарчи размешать с каймаком (сливки), получится йогурт[1].
Свежий аарчи могут замораживать, в частности, для употребления зимой, когда чеген не ставится и молока свежего нет. В современных бытовых условиях аарчи можно употреблять и летом, заморозив в морозильнике[1].
Сушёный аарчы получается при сушке измельчённых вручную лома и крошки полуфабриката до влажности не выше 15 %. При соблюдении нужной температуры и влажности продукт может хранится до 6 месяцев. Перед приёмом в пищу сушёный аарчи можно размягчить кипятком, чаем, молоком, сливками. Если его размешать с топлёным маслом, разложить по ёмкостям, потом можно добавлять в талкан. Если его употреблять непосредственно в сушёном виде, то в результате под воздействием ферментов слюны крахмалсодержащие компоненты сыра расщепляются до простых сахаров. Поэтому вкус продукта становится сладковатым[1].
История
Алтайская культура возвращается к изготовлению тех национальных продуктов, которые готовили, ели и пили предки алтайцев-кочевников. Они интуитивно чувствовали, в каких продуктах содержатся необходимые микроэлементы. Кроме того, для кочевого образа жизни нужны были продукты, которые бы не испортились в долгих переездах. Курут, сушёный аарчи, чеген, талкан. В аарчи содержится кальций и другие микроэлементы и витамины, необходимые для организма. Замороженный аарчи заготавливали впрок поздней осенью, когда устанавливалась стабильная отрицательная среднесуточная температура воздуха[4].
География распространения
Аарчи — это продукт, который входит в традиционную кухню некоторых народов России и среднеазиатских стран (Казахстан, Узбекистан, Монголия, Башкирия, Бурятия, Тува, Татарстан). Встречается он также в Грузии и Армении[5].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Санашкина В.Е. Алтайская кухня. — Горно-Алтайск, 1995. — 48 с.
- ↑ Енчинов Э. В. (дата обращения: 27.07.2024). Продукция животноводства: традиционная молочная пища в современной Алтайской культуре // Universum: общественные науки. — 2023. — № 10.
- ↑ Сумачакова А. Н. Алтайский традиционный продукт питания – "аарчы" // Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий : материалы IX Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы сельского хозяйства горных территорий», посвященной 95-летию со дня рождения заслуженного работника сельского хозяйства РСФСР Арсентия Васильевича Санаа и 30-летию образования сельскохозяйственного факультета ГАГУ,. — 2023.
- ↑ Акулова Т.Н. Ат устинде jуримис откон. — Литературно-издательский Дом «Алтын-Туу», 2009. — 352 с.
- ↑ Дьяконова В. П. Алтайцы : (Материалы по этнографии теленгитов Горного Алтая). — Горно-Алтайск: Юч-Сумер, 2001. — 221 с.
Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!