Аарчи

Аарчи

Аарчи́ — кисломолочный продукт, который является одним из национальных блюд алтайской кухни. Считается мягким сыром, который получается после процеживания чегена. Аарчи подразделяют на свежий, сушёный, замороженный.

Рецепт

Хороший чеген имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус. Когда чеген готов, его наливают в большой казан, ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 2-3 часа. Как только чеген становится густым, его процеживают через льняной мешочек. В результате процеживания получается творожный сгусток, из которого затем удаляется часть сыворотки и производится опрессовывание створоженной белковой массы. Мешочек шьют из специальной плотной вафельной ткани. Дно шьют овальной формы. Шов оставляют с изнаночной стороны для того, чтобы аарчи был ровным, и его легко было вынимать из мешка. Полученную плотную нежную массу (аарчи) через 3-4 дня вынимают из мешочка, разрезают толстой ниткой на пласты и коптят на деревянных решётках, высоко над огнём.

Виды

Свежий аарчи имеет молочно-кремовый цвет, нежную однородную консистенцию, а также кисломолочный специфический вкус и запах. Употребляют аарчи и как самостоятельное блюдо, так и с добавлением молока, сливок, сметаны, мёда, ягод, фруктов. Кроме того, свежий или размороженный аарчи можно добавлять в суп «кӧчӧ», тогда бульон — мӱн приобретает утончённый кисловатый привкус. Если аарчи размешать с каймаком (сливки), получится йогурт.

Свежий аарчи могут замораживать, в частности, для употребления зимой, когда чеген не ставится и молока свежего нет. В современных бытовых условиях аарчи можно употреблять и летом, заморозив в морозильнике.

Сушёный аарчы получается при сушке измельчённых вручную лома и крошки полуфабриката до влажности не выше 15 %. При соблюдении нужной температуры и влажности продукт может хранится до 6 месяцев. Перед приёмом в пищу сушёный аарчи можно размягчить кипятком, чаем, молоком, сливками. Если его размешать с топлёным маслом, разложить по ёмкостям, потом можно добавлять в талкан. Если его употреблять непосредственно в сушёном виде, то в результате под воздействием ферментов слюны крахмалсодержащие компоненты сыра расщепляются до простых сахаров. Поэтому вкус продукта становится сладковатым.

История

Алтайская культура возвращается к изготовлению тех национальных продуктов, которые готовили, ели и пили предки алтайцев-кочевников. Они интуитивно чувствовали, в каких продуктах содержатся необходимые микроэлементы. Кроме того, для кочевого образа жизни нужны были продукты, которые бы не испортились в долгих переездах. Курут, сушёный аарчи, чеген, талкан. В аарчи содержится кальций и другие микроэлементы и витамины, необходимые для организма. Замороженный аарчи заготавливали впрок поздней осенью, когда устанавливалась стабильная отрицательная среднесуточная температура воздуха.

География распространения

Аарчи — это продукт, который входит в традиционную кухню некоторых народов России и среднеазиатских стран (Казахстан, Узбекистан, Монголия, Башкирия, Бурятия, Тува, Татарстан). Встречается он также в Грузии и Армении.