Броматология
Броматология — естественная наука, посвященная изучению продуктов питания. Ряд энциклопедий определяет науку, как «дисциплину, в которой инженерные, биологические и физические науки используются для изучения природы продуктов питания, причин их порчи, принципов обработки пищевых продуктов и улучшения качества пищи для потребителя»[1].
В кулинарии броматология определяется как наука, изучающая производство, обработку, переработку и распределение продуктов питания, а также их взаимосвязь со здоровьем. Её целью является подготовка кулинарных специалистов, знающих и ответственных за соблюдение стандартов безопасности и гигиены, которые ограничивают заболеваемость так называемыми болезнями пищевого происхождения.
Деятельность пищевых технологов включает разработку новых продуктов питания, проектирование процессов их производства, выбор упаковочных материалов, исследование сроков годности, сенсорную оценку продуктов опросными группами или потенциальными потребителями, а также микробиологические и химические испытания. Ученые-пищевики изучают более фундаментальные явления, которые непосредственно связаны с производством продуктов питания и их свойствами.
Пищевая наука объединяет множество научных дисциплин. Она включает в себя концепции из таких областей, как химия, физика, физиология, микробиология, биохимия и другие. Броматология включает в себя некоторые научные концепции из других наук и научных дисциплин, например, из химической инженерии[2].
Поддисциплины
- Пищевая химия — это изучение химических процессов и взаимодействий всех биологических и небиологических компонентов пищи. Биологические вещества изучаемые дисциплиной, среди прочих, включают в себя такие продукты, как мясо, салат, пиво, молоко. Она схожа с биохимией по основным компонентам, таким как углеводы, липиды и белки, но также включает такие области, как вода, витамины, минералы, ферменты, пищевые добавки, ароматизаторы и красители. Эта дисциплина также изучает, как изменяются продукты при определённых технологиях обработки пищи, и способы улучшения или предотвращения этого[3].
- Физикохимия пищевых продуктов — это изучение физико-химических взаимодействий в пищевых продуктах с точки зрения физико-химических принципов, применяемых к пищевым системам, а также применение физико-химических методов и инструментов для изучения и анализа пищевых продуктов[4].
- Пищевая микробиология — это изучение микроорганизмов, которые населяют, создают или загрязняют продукты питания, включая изучение микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания. Однако «хорошие» бактерии, такие как пробиотики, приобретают все большее значение в пищевой науке. Кроме того, микроорганизмы необходимы для производства таких продуктов питания, как сыр, йогурт, хлеб, пиво, вино и другие ферментированные продукты[5].
- Пищевая технология — это технологический аспект броматологии. Первые научные исследования в области пищевых технологий были сосредоточены на консервировании продуктов. Решающим событием стала разработка Николя Аппером в 1810 году процесса консервирования. В то время этот процесс ещё не назывался консервированием, и Аппер не знал, на каком принципе он работает, но консервирование оказало огромное влияние на технологии сохранения продуктов питания[6].
- Молекулярная гастрономия — это научное исследование процессов приготовления пищи, социальных и художественных гастрономических явлений. Молекулярная гастрономия — это субдисциплина науки о пище, целью которой является изучение физических и химических преобразований ингредиентов, происходящих в процессе приготовления пищи. Её программа включает три направления, поскольку было признано, что кулинария состоит из трех компонентов — социального, художественного и технического[7].
- Сенсорный анализ — это изучение того, как органы чувств потребителей воспринимают продукты питания.
- И другие.
Примечания
- ↑ Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss. Food Science. — Springer Science & Business Media, 1998. — 630 с. — ISBN 978-0-8342-1265-7.
- ↑ Доронин А.ф, Павлова Т.в, Балаханов М.в, Давыдова Е.в, Добровольский В.и, Лесков А.с, Стахеев А.а. Обеспечение контроля безопасности пищевых продуктов – одна из важнейших задач пищевой промышленности // Пищевая промышленность. — 2013. — Вып. 5. — С. 14–17. — ISSN 0235-2486.
- ↑ Сагындыков Жумабай, Сатывалдиев Дуйшoбай Ражабалиевич, Мурзакулова Батма Сыдыковна. Формирование первичных химических понятий на основе практической пищевой химии // Проблемы современной науки и образования. — 2016. — Вып. 8 (50). — С. 125–127. — ISSN 2304-2338.
- ↑ Антипова Л.в, Кузнецов А.н, Глотова И.а, Васильев Ф.в. Новые комбинированные пищевые продукты мясо-растительные экструдаты // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2002. — Вып. 1. — С. 47–50. — ISSN 0579-3009.
- ↑ Жарикова Г.г. Научная школа «Пищевая микробиология и микология» // Вестник Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова. — 2007. — Вып. 1. — С. 25–28. — ISSN 2413-2829.
- ↑ Пищевые технологии: ключ к прокормлению человечества - Российское Общество «Знание». znanierussia.ru. Дата обращения: 16 мая 2024.
- ↑ Е. В. Мегеда, И. Н. Ким. О практических технологиях, используемых в молекулярной гастрономии при изготовлении кулинарных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. — 2022. — Вып. 3. — С. 214–222. — ISSN 2311-6447.
Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!