Тегуаньинь

Растение и чай тегуаньинь

Тегуаньи́нь (кит. 鐵觀音, упр. 铁观音, пиньинь tiěguānyīn, кант.-рус. титкуньям, хокло Thih-koan-im буквально — «железная Гуаньинь») — полуферментированный чай улунской группы, происходящий из провинции Фуцзянь в Китае. Этот чай известен своим насыщенным вкусом с цветочными нотами и считается одним из самых популярных сортов улуна в мире.

Легенда

Легенда о чае Тегуаньинь связана с именем Вэй Иня (Циня), жителя деревни Сипин в провинции Фуцзянь. Согласно преданию, Вэй Инь ежедневно проходил мимо небольшого храма богини Гуаньинь — богини милосердия (бодхисаттва) в буддизме. В храме находилась железная статуя богини, и Вэй Инь, будучи благочестивым человеком, регулярно приносил ей подношения в виде чая.

Однажды ночью Вэй Иню приснился сон, в котором богиня Гуаньинь указала ему на чайный куст, растущий в расщелине скалы за храмом. Проснувшись, Вэй Инь отправился к указанному месту и действительно обнаружил там небольшой чайный куст. Он аккуратно пересадил растение в свой сад и стал за ним ухаживать.

Когда пришло время сбора урожая, Вэй Инь обнаружил, что листья этого куста обладают необычайно приятным ароматом и вкусом. Он назвал этот чай «Тегуаньинь», что можно перевести как «Железная Богиня Милосердия», в честь железной статуи Гуаньинь из храма.

Вэй Инь поделился своим открытием с односельчанами, и вскоре слава о чудесном чае распространилась по всей округе. Постепенно выращивание Тегуаньинь стало традицией в регионе Аньси провинции Фуцзянь, и этот сорт чая приобрёл всемирную известность.

Эта легенда не только объясняет происхождение названия чая, но и подчёркивает его связь с буддийской традицией и культурным наследием Китая. Несмотря на то, что историческая достоверность легенды не подтверждена, она остаётся важной частью культурного контекста, окружающего чай Тегуаньинь.

Дегустация

Гуаньинь - ботхисаттва, богиня милосердия Китая.

Дегустация чая Тегуаньинь требует соблюдения определённых правил заваривания и оценки. Для оптимального раскрытия вкуса и аромата используется метод гун-фу ча, предполагающий короткие заварки в небольшой гайвани или исинском чайнике.

Процесс заваривания для дегустации:

1. Прогрев посуды горячей водой.
2. Засыпка чая (около 5–7 грамм на 100 мл воды).
3. Кратковременное ополаскивание чайных листьев горячей водой (95–98 °C).
4. Первая заварка — 20–30 секунд.
5. Последующие заварки — постепенное увеличение времени.

Органолептические характеристики Тегуаньинь:

• Аромат: цветочный, с нотами орхидеи, сирени и свежей зелени.
• Вкус: насыщенный, сладковатый, с лёгкой терпкостью и фруктовыми оттенками.
• Послевкусие: длительное, освежающее, с нотами карамели.

Этапы дегустации:

1. Оценка сухого листа: внешний вид, аромат.
2. Оценка влажного листа после первой заварки: интенсивность аромата, цвет.
3. Оценка цвета настоя: от светло-золотистого до янтарного.
4. Оценка аромата настоя: интенсивность, комплексность.
5. Оценка вкуса: первое впечатление, развитие вкуса во рту, послевкусие.

При дегустации Тегуаньинь отмечают изменение вкусовых характеристик с каждой последующей заваркой. Первые заварки обычно более лёгкие и ароматные, в то время как последующие раскрывают более глубокие, насыщенные ноты.

Качественный Тегуаньинь способен выдержать до 7–8 заварок, каждая из которых имеет свой уникальный профиль вкуса и аромата. Опытные дегустаторы обращают внимание на баланс между цветочными и фруктовыми нотами, а также на присутствие характерного «нефритового аромата» (юй сян), считающегося признаком высокого качества чая.

Технология

Технология изготовления чая Тегуаньинь включает несколько этапов, каждый из которых влияет на конечные характеристики продукта:

Улун (Китайский чай)

1. Сбор листьев: производится вручную, обычно весной или осенью. Собирают молодые побеги с 3–4 листьями.
2. Завяливание: собранные листья раскладывают тонким слоем в прохладном, затенённом месте на 2–4 часа. Этот процесс позволяет листьям немного подвялиться и подготовиться к дальнейшей обработке.
3. Встряхивание (яо цин): уникальный этап для Тегуаньинь. Листья помещают в специальные бамбуковые корзины и осторожно встряхивают, что способствует началу ферментации и формированию характерного аромата.
4. Ферментация: Листья оставляют на несколько часов при контролируемой температуре и влажности. Этот процесс определяет степень окисления чая.
5. Фиксация (ша цин): Листья быстро нагревают в специальных машинах или на сковородах для остановки процесса ферментации. Температура и длительность этого этапа влияют на конечный вкус чая.
6. Скручивание: Листья скручивают в плотные шарики характерной формы. Этот процесс может выполняться вручную или механически.
7. Сушка: Скрученные листья сушат горячим воздухом для удаления лишней влаги и стабилизации формы.
8. Прожаривание (хун пэй): Финальный этап, во время которого чай медленно обжаривают при низкой температуре. Это усиливает аромат и удаляет остатки влаги.
9. Сортировка и упаковка: Готовый чай сортируют по качеству и размеру, после чего упаковывают.

Особое внимание уделяется контролю температуры и влажности на всех этапах производства. Степень ферментации Тегуаньинь обычно составляет 20–70 %, что определяет его промежуточное положение между зелёным и чёрным чаем.

Традиционный метод изготовления Тегуаньинь занимает около 3 дней, однако современные технологии позволяют сократить этот процесс до 1–2 дней. Высококачественный Тегуаньинь часто производят с использованием ручных методов обработки, что отражается на его стоимости.

Заваривание

Заваривание чая Тегуаньинь может осуществляться несколькими способами, каждый из которых влияет на вкусовые характеристики напитка.

Традиционный метод Гун-фу ча:

• Используется гайвань или исинский чайник объёмом 100–150 мл.
• Пропорция чая: 5–7 г на 100 мл воды.
• Температура воды: 85–95 °C.
• Время первой заварки: 10–15 секунд.
• Последующие заварки: постепенное увеличение времени на 5–10 секунд.
• Количество возможных заварок: 6–8.

Западный способ:

• Используется обычный заварочный чайник или кружка с ситечком.
• Пропорция чая: 2–3 г на 200–250 мл воды.
• Температура воды: 80–90 °C.
• Время заваривания: 2–3 минуты.
• Количество возможных заварок: 2–3.

Холодное заваривание:

• Используется стеклянный кувшин или бутылка.
• Пропорция чая: 5–7 г на 500 мл воды.
• Температура воды: комнатная или охлаждённая.
• Время настаивания: 4–8 часов в холодильнике.
• Рекомендуется для летнего сезона.

Перед завариванием рекомендуется прогреть посуду горячей водой. Для первой заварки чайные листья ополаскивают кипятком в течение нескольких секунд, эту воду сливают. Это позволяет раскрыть листья и смыть пыль.

При заваривании методом Гун-фу ча каждая последующая заварка имеет свой уникальный вкусовой профиль. Первые настои обычно более лёгкие и ароматные, средние — наиболее насыщенные, последние — более мягкие с преобладанием сладковатых нот.

Важно контролировать температуру воды, так как слишком горячая вода может придать чаю излишнюю горечь. Использование мягкой воды способствует лучшему раскрытию вкуса и аромата Тегуаньинь.

При хранении заваренного чая не рекомендуется оставлять листья в воде, так как это может привести к перенастаиванию и ухудшению вкуса. Лучше полностью слить настой и хранить его отдельно от чайных листьев.