Молекулярная кухня
| Молекулярная кухня | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Международная кухня | |
| Страна происхождения | Великобритания |
| Время появления | 1988 |
| Автор | Эрве Тис, Николас Курти |
| Компоненты | |
| Основные | Пищевые продукты, пищевые добавки |
| Возможные | Агар-агар, альгинат натрия, соевый лецитин, жидкий азот |
Молекуля́рная ку́хня (также молекуля́рная гастроно́мия) — направление в кулинарии, основанное на применении научных знаний из области химии и физики для изучения и преобразования процессов, происходящих при кулинарной обработке продуктов. Целью данного подхода является создание блюд с новыми, часто неожиданными текстурами, формами и концентрированными вкусами, такими как твёрдые супы, пищевые пены (эспумы), желе из необычных ингредиентов или сферические капсулы, имитирующие икру[1].
Термин «молекулярная гастрономия» был введён в 1988 году учёными — физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и химиком Эрве Тисом[2]. Их работа положила начало системному научному изучению кулинарных процессов. Популяризации направления в значительной степени способствовали шеф-повара, такие как Ферран Адриа (Испания) и Хестон Блюменталь (Великобритания), чьи рестораны удостоились высших гастрономических наград[3]. Несмотря на кажущуюся сложность, многие базовые приёмы молекулярной кухни, например, желирование, исторически используются в традиционной кулинарии, как в случае приготовления заливного или рыбного студня[2].
История
Предпосылки к возникновению молекулярной кухни можно проследить в работах учёных XVIII века, изучавших тепловые процессы, однако концепция оформилась лишь в конце XX века. В 1988 году Николас Курти и Эрве Тис впервые использовали термин «молекулярная гастрономия» для обозначения научной дисциплины, исследующей физико-химические основы приготовления пищи. Значимым событием стал первый международный семинар, посвящённый этому направлению, состоявшийся в Италии в 1992 году[3].
Практическое развитие молекулярная кухня получила благодаря ведущим рестораторам мира. Ресторан El Bulli шефа Феррана Адриа в Испании и The Fat Duck Хестона Блюменталя в Великобритании стали экспериментальными площадками, а их успех, отмеченный звёздами Мишлен, привлёк внимание мировой гастрономической общественности. В России рестораны, работающие в этом направлении, такие как White Rabbit, Twins Garden в Москве или «Старая таможня» в Санкт-Петербурге, также вносят вклад в развитие молекулярной гастрономии[1][3].
Основные принципы и технологии
Суть молекулярной кухни заключается в контролируемом преобразовании привычных текстур и вкусов продуктов с помощью специфических технологий и пищевых добавок натурального происхождения. Ключевыми являются следующие процессы[1].
Сферификация — технология создания жидких капсул с тонкой гелевой оболочкой, визуально напоминающих икру. Для её осуществления используются такие вещества, как альгинат натрия (E401), получаемый из бурых водорослей, и хлорид кальция (E509). Жидкость с добавлением альгината по каплям вводят в раствор с кальцием, в результате чего на поверхности каждой капли мгновенно образуется упругая мембрана, сохраняющая жидкое содержимое внутри[3].
Эспумизация (пенообразование) — создание лёгкой, воздушной пены с интенсивным вкусом из различных продуктов, включая овощи, мясо или фрукты. Для стабилизации пены применяется соевый лецитин, выступающий в роли эмульгатора. Процесс осуществляется с помощью специального устройства — сифона, заряженного закисью азота[3].
Желирование — придание жидким продуктам желеобразной консистенции различной плотности. В молекулярной кухне для этого часто используют агар-агар или геллановую камедь, которые обладают более высокой термостабильностью по сравнению с желатином, что позволяет создавать, например, горячие желе. Эта техника лежит в основе создания таких блюд, как «горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя[2][3].
Вакуумная низкотемпературная обработка (су-вид) — длительное приготовление продуктов, герметично упакованных в вакуумный пакет, в водяной бане при точно контролируемой температуре (обычно от 50 до 95 °C). Этот метод позволяет достичь идеальной и равномерной степени прожарки, максимально сохранив сочность, питательные вещества и естественный вкус продукта[2][3].
Обработка жидким азотом применяется для мгновенной заморозки продуктов, что позволяет создавать необычные текстуры, например, мороженое с кристаллической структурой, или добиваться эффекта «трансформера», когда у продукта ледяная корочка, а внутри — тёплая сердцевина[1][2]. Сублимационная сушка (дегидратация) используется для удаления влаги из продуктов, концентрируя их вкус и аромат, а также для создания хрустящих текстур[1].
Несмотря на сложные названия, большинство добавок, используемых в молекулярной кухне, имеют натуральное происхождение и разрешены к применению в пищевой промышленности. Агар-агар получают из морских водорослей, альгинат натрия — из бурых водорослей, соевый лецитин является природным эмульгатором, содержащимся в растительных маслах[1][3]. Жидкий азот, который полностью испаряется в процессе приготовления, также безопасен, однако требует крайне осторожного обращения во избежание термических ожогов. Таким образом, при соблюдении технологий блюда молекулярной кухни не представляют вреда для здоровья[1][3].
Распространение и восприятие потребителями
Молекулярная кухня является одним из инновационных направлений в сфере общественного питания, способствующих повышению конкурентоспособности и имиджа заведений. Исследование, проведённое в 2022 году среди жителей Уральского и Сибирского федеральных округов, показало высокую степень осведомлённости о понятии «молекулярная кухня» (86,9 % опрошенных), однако практический опыт дегустации таких блюд имели менее четверти респондентов. При этом 37,3 % проявили высокий или очень высокий интерес к данному направлению[1].
Большинство потребителей не ассоциируют молекулярную кухню с вредной или «синтетической» едой. Основными образами, которые возникают у людей, являются «необычная, новая кухня», «использование физико-химических процессов» и «научный подход». Сдерживающими факторами для более широкого распространения являются относительно высокая стоимость блюд в ресторанах, обусловленная применением дорогостоящего оборудования и высокой квалификацией персонала, а также недостаточная осведомлённость о возможности приготовления отдельных элементов молекулярной кухни в домашних условиях[1][4].
Молекулярная кухня активно используется не только для создания дегустационных меню, но и для разработки блюд с повышенным содержанием биологически активных веществ. Примером может служить блюдо «Томатные спагетти», где сок овощей желируется с помощью агар-агара и формуется в виде спагетти, что позволяет сохранить полезные компоненты исходного сырья[5]. Для домашнего приготовления доступны более простые рецепты, например, создание фруктовой «икры» методом сферификации или приготовление яиц-пашот точным температурным контролем[3][4]. Эксперименты показывают, что стоимость приготовления таких блюд дома может быть значительно ниже ресторанной[4].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 1,8 Царегородцева С. Р., Дмитриева Н. В., Котова Т. В., Навин Бхатия. Молекулярная кухня: вопросы терминологии и отношения потребителей // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. — 2023. — № 2. — С. 54—62. — ISSN 2311-6447.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Тихменева М. Твердый борщ, снег со вкусом перца чили и другие чудеса молекулярной кухни. Аргументы и Факты (30 ноября 2015). Дата обращения: 23 декабря 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 3,9 Еремеева В. Молекулярная кухня: что это такое и с чем ее едят. ООО «Медиа Лаб» (22 ноября 2025). Дата обращения: 23 декабря 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Аликина А. А., Ключникова И. Е., Скрипальщиков С. Г., Шадрина О. А. Доступность блюд молекулярной кухни // Актуальные проблемы авиации и космонавтики. — 2019. — Т. 3. — С. 880—882.
- ↑ Кустова И. А., Окопная О. В., Гайдукова А. А. Разработка блюд молекулярной кухни с повышенным содержанием биологически активных веществ // Ползуновский вестник. — 2022. — № 2. — С. 97—101. — ISSN 2072-8921.