Буженина

Буженина
буженина
Входит в национальные кухни
русская кухня, украинская кухня

Бужени́на — традиционное праздничное блюдо русской кухни, представляющее собой запечённый или варёный крупный кусок свинины (реже говядины или баранины) из тазобедренной части туши, приправленный чесноком, солью и специями.

История

Первые письменные упоминания о буженине встречаются в русских источниках XVI века, в частности, в знаменитом «Домострое», где она перечисляется в одном ряду с другими мясными блюдами, подаваемыми на праздничных застольях.

В течение последующих столетий буженина не теряет своей популярности и часто фигурирует в кулинарных книгах и сборниках рецептов. Так, в «Словаре поваренном» Василия Лёвшина приводится рецепт буженины, по которому свиной окорок маринуется в квасе с чесноком, а затем запекается. В XIX веке появляются более изысканные варианты приготовления, например, буженина из поросёнка в книге петербургского кулинара Игнатия Радецкого.

При этом буженина была распространена не только в дворянской и городской кухне, но и в простонародной среде. Рецепты домашней буженины, предполагающие маринование мяса в квасе и запекание с луком, чесноком, пряностями, приводятся в книгах по домоводству и народной кухне XIX века. Известно также, что буженина была любимым блюдом российской императрицы Анны Иоанновны.

Таким образом, уже к XIX веку сложились устойчивые традиции приготовления буженины, включающие предварительное маринование и запекание крупного куска свинины со специями. Именно в таком виде это блюдо вошло в классический репертуар русской национальной кухни и сохраняет свою популярность до наших дней.

Приготовление

Кулинарные книги и сборники рецептов XVIII–XIX веков содержат разнообразные способы приготовления буженины, отражающие как народные традиции, так и изыски дворянской кухни. В книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» приводится любопытный рецепт «буженины рыбной» из осетрины, которую отваривают с уксусом, чесноком, имбирем, душистыми травами и солью, а затем охлаждают.

В «Словаре поваренном» Василия Лёвшина описан способ приготовления буженины из свиного окорока, предварительно замоченного на сутки в квасе с толчёным чесноком, а затем запечённого с салом и подаваемого с чесночным соусом на основе сметаны.

Во второй половине XIX века популярность приобретает книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», где автор предлагает свой вариант буженины. Согласно рецепту, кусок свинины от заднего окорока маринуется в холодной воде с сенной трухой, смесью перцев и лавровым листом, после чего тушится с добавлением этого маринада, овощей и пива до готовности.

Рецепты приготовления

Для приготовления буженины используют свиной окорок или часть мякоти с бедра без кожи. Мясо маринуют в соусах и маринадах, начиняют (шпигуют), натирают пряностями и специями.

Буженину можно приготовить различными способами:

• Маринованная буженина. Свиной окорок предварительно маринуют в уксусе и вине со специями в течение двух-трёх дней, а затем жарят в печи.
• Душёная буженина. Свиной окорок отваривают в пиве вместе с кореньями, морковью, луком, луковой шелухой и сеном, а затем натирают чесноком и специями, охлаждают и подают к столу.
• Варёная буженина. Окорок шпигуют гвоздикой, чесноком, натирают солью и перцем и перевязывают толстой верёвкой. Затем кладут в большую кастрюлю и варят вместе с лавровым листом и перцем около 15 минут. После этого окорок вынимают, натирают зеленью, солью и перцем и охлаждают в течение 24 часов. Подают к столу с уксусом, горчицей и хреном.

Готовую буженину нарезают на ломтики и подают к столу в тёплом или охлаждённом виде, как мясную закуску.