Бигос

Бигос
Бигос по-польски
Входит в национальные кухни
Польская кухня Белорусская кухня Литовская кухня Украинская кухня
Страна происхождения	Великое княжество Литовское
Время появления	в Польше появилось в XIV веке
Автор	неизвестен
Компоненты
Основные	квашеная капуста свинина или дичь колбаса капуста белокочанная репчатый лук грибы
Возможные	яблоки чернослив кислые ягоды
Родственные блюда
В других кухнях	солянка (не суп)
Сходные	рагу, гуляш
Медиафайлы на Викискладе

Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, укр. бігос, белор. бігас), также би́гус (нем. Beiguss) — традиционное для польской кухни блюдо из рубленого мяса разных видов, тушёного со свежей и квашеной капустой, имеющее разные способы приготовления в белорусской, украинской и литовской кухне. В России данное блюдо часто называют соля́нкой или рагу.

Этимология

Точная этимология слова неизвестна. Существует несколько вариантов его происхождения:

• от латинского слова bigustus, где bi значит два, а gustus значит вкус, потому как бигос соединяет в себе кислый и сладкий вкусы;
• от итальянского bigutta — «котёл», поскольку блюдо готовится в котле;
• от немецкого beiguss — «подливка» или beigießen — «поливать», потому что при готовке в блюдо нужно периодически подливать воду.

Кроме того, в польском языке есть слово bigosować, которое переводится как «резать» или «шинковать» (происходит от древнегерманского becken). Исторически так называлось любое блюдо из мелко нарезанных компонентов, обычно мяса или рыбы, политых растопленным сливочным маслом и приправленных кислыми, сладкими и острыми ингредиентами.

История

Хотя бигос считается традиционным польским блюдом, существует версия, что его привезли в Польшу из Великого княжества Литовского. Предполагается, что король Владислав Ягайло, ценивший это блюдо во время охотничьих привалов, способствовал его распространению у себя на родине.

По другой версии, по словам польского историка кулинарии Марии Дембиньской, бигос может происходить от средневекового блюда, известного на латыни как compositum, или «смесь». Его готовили из различных овощей, таких как капуста, мангольд и лук, которые нарезали, выкладывали слоями в глиняную посуду и тушили или запекали в голландской печи. Считается, что это блюдо появилось в регионе благодаря сефардским евреям, приехавшим из португальского региона Алентежу, которые использовали в качестве ингредиентов местные продукты.

Кулинария

Существует множество способов приготовления бигоса, которые, впрочем, не так уж сильно отличаются между собой. Обязательные компоненты: шинкованная квашеная капуста, свежая капуста (не всегда), различные сорта мяса и ветчины, сушёные грибы, сушёные сливы (уже реже), лук и различные специи. Нередко в бигос добавляют вино (как сухое красное, так и сладкое, типа малаги), а также варенье из слив или красной смородины. Мучная «засмажка» (укр. засмажка — заправка), мёд, томатная паста, применяемые в последние десятилетия, не очень приветствуются настоящими знатоками традиции.

Варят бигос очень долго, иногда на это уходит целый день. Сначала отдельно тушат капусту, отдельно жарят куски мяса (которое, в свою очередь, иногда предварительно маринуют несколько дней). А потом уже мясо и капусту тушат вместе несколько часов на очень слабом огне. Готовый бигос должен иметь тёмно-бронзовый цвет и густую консистенцию. При сервировке в тарелку не допускается отделение воды.

Если приготовить блюдо не из свинины, а из мяса косули, зайчатины или оленины, и обязательно — с ягодами можжевельника, то получится еда с «охотничьим характером».

Поскольку блюдо не теряет вкусовых качеств при разогревании, его часто готовят в больших количествах в объёмной посуде, а потом замораживают. На стол блюдо, как правило, подают в той же посуде, в которой готовят. Рекомендуется перед каждой подачей на стол разогревать не только то, что будет съедено, а весь объём блюда прямо в этой посуде, поскольку считается, что при каждом разогревании оно «доходит» и вкусовые качества улучшаются (следует отметить, что этот старинный шляхтетский принцип входит в прямой конфликт с предписаниями Европейского союза).

Литература

• Бигос // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 30. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Sonia Allison. Bigos // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 34. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
• Erhard Gorys. Bigos // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 61. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Ruth Martin. bigos // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 31. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
• Charles G. Sinclair. bigos // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 67. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.