Том ям

Эта статья прошла проверку экспертом
Том ям
тайск. ต้มยำ
Чок том ям, куриная версияЧок том ям, куриная версия
Входит в национальные кухни
Тайская кухня, Лаосская кухня
Страна происхождения  Таиланд
Компоненты
Основные лемонграсс, галангал, лайм, перец чили
Возможные листья кафрского лайма
Подача
Темп. подачи Горячее блюдо
Родственные блюда
Сходные Том кха
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Том ям (тайск. ต้มยำ, [tôm jam]) — кисло-острый суп, являющийся кулинарным символом Таиланда и Лаоса. Характеризуется ярким, насыщенным вкусом, достигаемым за счёт баланса остроты, кислоты и ароматичности трав. Традиционно готовится с креветками, курицей, рыбой или другими морепродуктами. Блюдо получило распространение в кухнях соседних стран — Малайзии, Сингапура и Индонезии, а также по всему миру, где зачастую подаются его адаптированные версии[1].

Этимология

Название супа имеет тайское происхождение и точно описывает его суть. Слово «том» (тайск. ต้ม) означает процесс варки или кипячения. «Ям» (тайск. ยำ) — это категория острых салатов в тайской кухне, для которых характерна заправка на основе лаймового сока, чили и рыбного соуса, создающая кисло-острый вкусовой профиль. Таким образом, «том ям» дословно можно перевести как «варёный острый салат». Для уточнения состава блюда к названию добавляется основной ингредиент: «кунг» (тайск. กุ้ง) — креветки, «кай» (тайск. ไก่) — курица, «пла» (тайск. ปลา) — рыба[2].

Описание

История том яма уходит корнями вглубь веков и неразрывно связана с аграрной культурой и географией Таиланда и соседнего Лаоса. Изначально суп представлял собой простой способ приготовления даров природы: пресноводных креветок и рыбы из многочисленных рек и каналов, дикорастущих грибов и обязательного набора местных трав, выполнявших как ароматическую, так и лекарственную функцию[3].

Том ям готовился на прозрачном бульоне («нам сай», тайск. น้ำใส) из местных и доступных продуктов: речной рыбы, лягушек или курицы. Появление версий с кокосовым молоком или сливками («нам кхон», тайск. น้ำข้น) относится к более позднему периоду, к началу — середине XX века, и связывается как с влиянием мигрантов, так и с возросшей доступностью креветок. Изначально для придания кислой ноты использовался тамаринд, который позднее был вытеснен более ароматным лаймом[4].

Том ям занимает центральное место в тайской и лаосской кухне, являясь не просто супом, а сложным гармоничным блюдом, которое обычно подают с отварным рисом. Его отличительная черта — прозрачный, но чрезвычайно ароматный и насыщенный бульон, в котором парят кусочки основного продукта[5].

Ингредиенты

Ингредиенты для том ям

Основа вкуса том яма — это его ароматный бульон, который готовится путём варки следующих ключевых компонентов[1]:

  • галангал (тайск. ข่า, «кха») — корневище, придающее супу характерный камфорный, цитрусовый аромат;
  • лемонграсс (тайск. ตะไคร้, «такрай») — трава с ярко выраженным лимонным запахом;
  • листья кафрского лайма (тайск. ใบมะกรูด, «бай магрут») — имеют специфический «пузырчатый» вид и цветочно-цитрусовый аромат.

После приготовления бульона в него добавляются свежие или сушёные перчики чили, грибы (чаще всего вьетнамские вёшенки или соломенные грибы), рыбный соус и сок лайма. Классической версией является том ям кунг (тайск. ต้มยำกุ้ง) — суп с креветками. Также существуют варианты с курицей (том ям кай, тайск. ต้มยำไก่), рыбой (том ям пла, тайск. ต้มยำปลา) или морепродуктами (том ям тале, тайск. ต้มยำทะเล). В современных ресторанах, особенно за пределами Таиланда, том ям иногда готовят на основе кокосового молока, что делает суп более густым и менее прозрачным; такая версия носит название том ям кха (тайск. ต้มยำขา)[5].

Виды супа

Том ям с креветками (том-ям-кунг)
Том ям

Разнообразие том яма достигается за счёт комбинации бульона и основного ингредиента[1]:

  • том-ям-нам-сай (тайск. ต้มยำน้ำใส) — аутентичная версия на прозрачном бульоне;
  • том-ям-нам-кхон (тайск. ต้มยำน้ำข้น) — кремовая версия с добавлением кокосового молока или сливок;
  • том-ям-кунг (тайск. ต้มยำกุ้ง) — с креветками, самая известная версия;
  • том-ям-кай (тайск. ต้มยำไก่) — с курицей;
  • том-ям-пла (тайск. ต้มยำปลา) — с речной или морской рыбой;
  • том-ям-тхале (тайск. ต้มยำทะเล) — с ассорти из морепродуктов;
  • том-ям-ка-му (тайск. ต้มยำขาหมู) — сытный суп на основе тушёной свиной рульки.

Культурное значение

Культурное значение том яма выходит далеко за рамки простого пищевого продукта. Он считается воплощением национальной философии, где гармония и баланс являются высшей ценностью. Том ям приобрёл мировое признание как одно из самых ярких и узнаваемых блюд Юго-Восточной Азии. В 2021 году издание CNN Travel включило том-ям-кунг в список 20 лучших супов мира, отметив его согревающие свойства и комплексный вкус. Блюдо стало неотъемлемой частью меню тайских ресторанов по всему миру и предметом национальной гордости Таиланда[6].

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Чаннамом Т. Тайская кухня. — М.: Комсомольская правда|Директ-Медиа, 2011. — 70 с. — ISBN 978-5-7475-0097-6.
  2. ↑ Маньшин А. А. Особенности приготовления блюд тайской кухни // Современные тенденции экономики и управления : Материалы международной научно-практической конференции. Курск, 12 апреля 2016 года / Курский институт кооперации. — 2016. — 12 апреля. — С. 219—222.
  3. ↑ Чартисатиан Р. Образ тайской кухни в языковой картине мира тайцев // Личность в природе и обществе : Научные труды молодых ученых (материалы межвузовских психолого-педагогических чтений) / Российский университет дружбы народов. — 2017. — 17 апреля. — С. 150—151.
  4. ↑ Почему Том Ям стал таким популярным / И как приготовить этот суп и не испачкать гору посуды. Food.ru (15 февраля 2023). Дата обращения: 29 октября 2025.
  5. ↑ 5,0 5,1 Лукичева Ю. О. Гастрономический туризм в Тайланде // Городская повседневность: региональный и социокультурный контексты : IV Нижневолжские чтения: материалы Международной научно-практической конференции, Волгоград, 21–23 марта 2019 года. – Волгоград: Волгоградский государственный университет. — 2019. — С. 475—479.
  6. ↑ Jen Rose Smith. 20 of the world's best soups (англ.). CNN Travel. Дата обращения: 29 октября 2025. Архивировано 29 октября 2025 года.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Том_ям&oldid=2137349