Сацебели

Сацебели
Сацебели
	груз. საწებელი
	Традиционный грузинский соус сацебели — ингредиенты
Входит в национальные кухни
	Грузинская кухня
Страна происхождения	Грузия
Компоненты
Основные	томаты, грецкие орехи, чеснок, специи

Сацебе́ли (груз. საწებელი), также сацибе́ли — традиционный грузинский соус, занимающий важное место в национальной кулинарной традиции и отличающийся сложным балансом вкусов и ароматов. Этот универсальный соус демонстрирует характерные для грузинской кухни сочетания ореховой основы, фруктовой кислотности и богатого букета специй, создающие уникальный гастрономический опыт^[1].

История

Сацебели имеет глубокие исторические корни в грузинской кулинарной традиции, где соусы всегда играли особую роль в оформлении блюд^[2]. Название происходит от грузинского слова «წებო» (цэбо), что означает «клей» или «вязкое вещество»^[3], отражая характерную консистенцию соуса. Исторически сацебели готовили в разных регионах Грузии с вариациями в рецептуре, отражающими местные сельскохозяйственные особенности и вкусовые предпочтения^[1].

В традиционной грузинской кухне сацебели занимает почётное место среди других знаменитых соусов, таких как ткемали и аджика. Его приготовление считалось искусством, передававшимся из поколения в поколение, причём каждая семья могла иметь свои секреты и особенности рецепта. Соус часто ассоциировался с праздничными застольями — супрами, где он подавался к различным мясным блюдам^[4].

Ингредиенты и технология приготовления

Основу сацебели составляют свежие спелые томаты, которые придают соусу характерный красный цвет и фруктовую сладость. Важнейшим компонентом являются молотые грецкие орехи, создающие кремовую текстуру и насыщенный ореховый вкус. Кислотную ноту традиционно обеспечивает сок незрелого винограда (абгора), хотя в региональных вариациях могут использоваться гранатовый сок или уксус, настоянный на мяте^[5].

Ароматический букет сацебели формируется за счёт сложной комбинации специй и трав. Обязательными компонентами являются чеснок, кинза, имеретинский шафран (бархатцы) и красный перец. В некоторых версиях добавляют укроп, петрушку и базилик. Технология приготовления включает в себя тщательное измельчение орехов и постепенное соединение всех ингредиентов до достижения однородной консистенции^[5].

Кулинарное применение и сочетания

Сацебели демонстрирует уникальную универсальность в кулинарном применении. Традиционно его подают к жареной или отварной птице — курице, индейке, фазану. Особенно гармонично соус сочетается с знаменитым грузинским блюдом «Цыплёнок табака», где его кисло-ореховый вкус идеально контрастирует с хрустящей кожей и нежным мясом птицы^[1].

Помимо птицы, сацебели прекрасно дополняет жареное и тушёное мясо, особенно свинину и телятину. В современной грузинской кухне его также используют в качестве соуса для овощных блюд и даже как основу для маринования мяса. Соус может подаваться как в холодном, так и в слегка подогретом виде, но не должен подвергаться сильному нагреву, чтобы сохранить свежесть ароматов^[1].

Региональные вариации и современные интерпретации

В разных регионах Грузии сложились свои особенности приготовления сацебели. В восточных регионах предпочитают более острые версии с увеличенным количеством перца, тогда как в западной Грузии чаще акцент делается на фруктовой кислоте. В некоторых горных районах традиционно используют дикие травы и местные сорта орехов, придающие соусу уникальный территориальный характер^[1].

Современные шеф-повара экспериментируют с классическим рецептом, создавая новые версии сацебели. В ресторанной кухне можно встретить варианты с добавлением сушёных фруктов, копчёных компонентов или экзотических специй. Параллельно развивается направление здоровье-ориентированные версии с пониженным содержанием жира и орехов или использованием альтернативных источников кислотности^[1].

Литература

Киладзе Е. Грузинская кухня : самые вкусные рецепты. — М.: Челябинск. — 188—189 с. — ISBN 978-5-17-157157-3.

Примечания

↑ ^1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 ^1,5 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. Грузинская кухня. — М.: Центрполиграф, 2010. — С. 98—104. — ISBN 978-5-9524-4563-9.
↑ Джобадзе Т. Г. Основы грузинской кухни. — Тбилиси: Издательство «Пегас», 2008. — С. 120—125. — ISBN 978-5-906429-12-5.
↑ Дондуа В. С. Грузинско-русский словарь. — Гос. издательство иностранных и национальных словарей, 1961. — 892 с.
↑ Классический сацебели (неопр.). Gastronom.ru. Дата обращения: 15 ноября 2025.
↑ ^5,0 ^5,1 Табермакова А. Знаменитый грузин: 3 рецепта соуса сацебели (неопр.). Вокруг света. Шкулёв Диджитал Технологии. Дата обращения: 16 ноября 2025.

Ссылки

[:1-1] 1,0 ^1,1 ^1,2 ^1,3 ^1,4 ^1,5 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. Грузинская кухня. — М.: Центрполиграф, 2010. — С. 98—104. — ISBN 978-5-9524-4563-9.

[2] Джобадзе Т. Г. Основы грузинской кухни. — Тбилиси: Издательство «Пегас», 2008. — С. 120—125. — ISBN 978-5-906429-12-5.

[3] Дондуа В. С. Грузинско-русский словарь. — Гос. издательство иностранных и национальных словарей, 1961. — 892 с.

[4] Классический сацебели (неопр.). Gastronom.ru. Дата обращения: 15 ноября 2025.

[:0-5] 5,0 ^5,1 Табермакова А. Знаменитый грузин: 3 рецепта соуса сацебели (неопр.). Вокруг света. Шкулёв Диджитал Технологии. Дата обращения: 16 ноября 2025.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]