Пьяный хлеб

Эта статья входит в число готовых статей
Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»

Пья́ный хлеб — хлеб, изготовленный из зерна, заражённого грибом Fusarium graminearum.

Приём в пищу вызывает у человека острое отравление[1][2]. В России заболевание впервые было замечено на Дальнем Востоке в 1880—1890-х годах.[3] Первые симптомы отравления заражённым зерном похожи на опьянение, именно поэтому фузариоз зерна получил название «пьяный хлеб».

Фузариоз зерна во многом является уникальным и трудным для изучения заболеванием. В патогенном развитии фузариоза участвует целый комплекс разных видов гриба Fusarium. Заболевание поражает злаки в период роста, в снопах и валках в поле, а также в зернохранилищах при увлажнении и плесневении зерна[4]. Это заболевание чаще всего встречается на пшенице, нередко на ржи, овсе и ячмене. В период созревания на колосковых чешуйках и даже на самом зерне появляется розовато-красный или бледно-розовый налёт. Поражённое зерно недоразвивается, становится щуплым, имеет пониженную всхожесть[5]. Внешних признаков порчи «пьяный хлеб» не имеет.

История

В 1930-е—1950-е годы употребление в пищу некачественного зараженного зерна привело к массовому заболеванию и смерти жителей Центрального района и Южного Урала. В 1980-е годы развитие болезни привело к снижению количества товарного зерна на 20—50 %[6][7]. Проблема требовала незамедлительного решения, для этого к работе были привлечены ведущие учёные России, Украины и Белоруссии[8]. Результаты, полученные группами исследователей, позволили разработать рекомендации по защите зерновых культур от фузариоза.

Основателями теории многокомпонентной устойчивости зерновых к фузариозу считаются H.W. Schroeder и J.J. Christensen[9], однако проблему и способы её решения в своих работах ранее описывали И. Н. Абрамов[10], М. С. Дунин[11], К. Е. Мурашкинский и многие другие.

Химическая составляющая

Гриб образует специфический метаболит — вомитоксин, из-за которого в организме происходит расстройство органов пищеварения, а также психики (возбуждение, слабость, дрожь в конечностях). Содержание вомитоксина в продовольственной пшенице и зерне на корм нормируется в пределах 0,3—0,5 мг в 1 кг зерна. Анализы о содержании вомитоксина в зерне и выводы об использовании его на продовольственные цели обеспечиваются учреждениями санэпидслужбы[2].

Признаки и развитие отравления

Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К этим явлениям нередко присоединяются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота и др. При длительном использовании заражённого хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Впервые учёные заинтересовались причиной отравления «пьяным хлебом» в конце XIX века[12]. Но до настоящего времени проблема не решена, и «пьяный хлеб» продолжает оставаться серьёзной угрозой. Более того, последние исследования показывают, что использование химических препаратов при современных способах выращивания зерна ослабляет иммунитет растений и способствует заражению их грибами[13].

Мерами предупреждения развития этого пищевого отравления является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения[14], а также повышение культуры земледелия и внедрение научно обоснованных агротехнических мероприятий[13].

См. также

Примечания

  1. ↑ Большой медицинский словарь. — 2000.
  2. ↑ 2,0 2,1 greg. Пшеница мягкая озимая «Пьяный хлеб» обуславливает больным фузариоз зерном озимой пшеницы! (недоступная ссылка) (15 сентября 2011). Дата обращения: 23 декабря 2013. Архивировано 24 декабря 2013 года.
  3. ↑ Пальчевский Н. А. Болезни культурных злаков Южно-Уссурийского края //Исследование НА Пальчевского. Издано по распоряжению Генерал-Губернатора Приамурского края. СПб. — 1891. — Т. 4.
  4. ↑ Дунец, Е. Г., Тамова, М. Ю., Куликов, И. А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский гос. технолог. ун-т. — Краснодар, 2011. — 176 с.
  5. ↑ Пьяный хлеб. Зооинженерный факультет МСХА им. К. А. Тимирязева.. Дата обращения: 23 декабря 2013. Архивировано 24 декабря 2013 года.
  6. ↑ Новожилов К. В., Левитин М. М. Направление исследований для решения проблемы фузариоза колоса зерновых культур //Вестник с.-х. науки. — 1990. — №. 10. — С. 64—67.
  7. ↑ Соколов М. С. Исследования СКНИИФ по эпифитотиологии фузариоза колоса и фузариотоксигенезу / Тезисы докладов: Фузариоз колоса зерновых злаковых культур. — Краснодар, РАСХН, 1992, с. 4—7.
  8. ↑ Шевелуха В. С. и др. Проблема фузариоза колоса хлебных злаков и пути её решения //Вестник РАСХН. — 1994. — №. 4. — С. 41—43.
  9. ↑ Schroeder H. W. et al. Factors affecting resistance of wheat to scab caused by Gibberella zeae //Phytopathology. — 1963. — Т. 53. — №. 7, 1. — С. 831—838.
  10. ↑ Абрамов И. Н. //Болезни сельскохозяйственных растений Дальнего Востока. — Хабаровск, 1938, 292 с
  11. ↑ Дунин М. С. Пьяный хлеб. — М, 1926, 42 с.
  12. ↑ Erikson, Оm Ver-rog (Vergl. Land. Акаd. Hudl., 1883 — в Швеции; в России: М. С. Воронин, Тр. VIII съезда русских естествоиспытателей и врачей в С.-Петербурге, в 1890 году; он же, «О пьяном хлебе в Южно-Уссурийском крае». Ботанич. записки, 1890.
  13. ↑ 13,0 13,1 Глухих, О. Нам не нужен «пьяный» хлеб. Курск, газета «Городские известия», № 79 (2783)
  14. ↑ Петровский, К. С. Гигиена питания. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1975. — 400 с.

Литература

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Пьяный_хлеб&oldid=661958