Бухлёр
| Бухлёр | |
|---|---|
| Бухулер или бухэлеор | |
 Бухлёр | |
| Входит в национальные кухни | |
| Бурятская кухня | |
| Страна происхождения | Российская Федерация |
| Компоненты | |
| Основные | Баранина, конина, говядина, лук, лавровый лист |
| Возможные | Приправы (соль, перец, зелень) |
| Подача | |
| Тип блюда | Первое блюдо, Суп |
| Темп. подачи | Горячие |
Бухлёр (бухулер или бухэлеор) — бурятский национальный суп, основой которого является мясо. Популярное блюдо, которое на протяжении нескольких веков остаётся любимым среди многих народов. Его приготовление не требует сложных навыков и доступно каждому, кто хочет порадовать себя и близких вкусным и сытным обедом[1].
Мясо в бурятской кухне
С древних времён коренные народы Байкала вели кочевой образ жизни и занимались скотоводством. Тяжёлые условия жизни требовали от них много сил, которые они восполняли питательными мясными блюдами. Эти блюда до сих пор занимают важное место в рационе бурятских семей[2].
С приходом холодов каждая семья начинала забивать скот для создания запасов мяса на зиму. Лучшую часть туши, включая рёбра, позвоночник, лопатки, бёдра и другие куски, по желанию хозяев, аккуратно укладывали в деревянные или берестяные бочки. Затем, плотно закрыв ёмкости, их закапывали в снег в тени юрты. Буряты таким образом создавали неприкосновенный запас, называемый «нари». Мясо сохранялось отлично, не теряя сочности и других свойств свежего продукта. После забоя скота все внутренности, за исключением сердца, печени и почек, очищали и помещали в рубец, после чего замораживали[3].
С приходом весны оставшиеся с зимы запасы мяса сушили в виде длинных полос, которые называли «борсо». Заготовленное таким образом мясо использовали для приготовления разнообразных блюд: мясного бульона (бүхэлеор), пельменей (банши), пирожков (хушуур), супов (шүлэн) и других. В Бурятии сложилась традиция употребления мяса разных животных в зависимости от времени года. Летом здесь предпочитают баранину, осенью переходят на конину, а зимой — на говядину[3].
Традиции и вариации
Бухлёр — мясной бульон с кусочками отварного мяса. Традиционно для его приготовления используются говядина или баранина. В классическом рецепте этого блюда нет никаких дополнительных ингредиентов, кроме мяса и бульона, но со временем появились различные варианты его приготовления[4].
Национальное бурятское блюдо легко приготовить, и оно соответствует кулинарным традициям бурят. Кроме того, густой бараний бульон богат железом и считается эффективным средством для облегчения похмелья. Именно поэтому бухлёр часто подают на завтрак после праздничного ужина. Во время приёма пищи принято брать руками куски мяса и тщательно обгладывать кости. Это сопровождается употреблением жирного бульона. Буряты считают: «Чем чище кость, тем красивее будут дети»[4].
Куски баранины с косточками заливаются холодной водой, варятся на медленном огне при закрытой крышке с несколькими головками лука, в конце добавляются лавровый лист, зелень и мелконарезанный репчатый лук. Калорийность блюда 90 ккал/100 грамм[1].
Особенности приготовления
Для приготовления бульона используется мясо молодого барашка. Оно должно быть свежим, поскольку размороженное мясо не придаст бульону должного вкуса. Мясо обязательно должно содержать косточки, так как именно они придают бульону насыщенность. Для приготовления берутся различные части туши: грудинка, рёбрышки, задняя нога и лопатка. Мясо не нарезается на мелкие кусочки. Необходимо тщательно промыть мясо и поместить его в большую ёмкость, желательно в казан. Количество воды должно быть значительным, с учётом того, что примерно треть её выкипит в процессе варки[2].
Лук для бульона не нарезается, а после закипания погружается в бульон целиком. Он должен быть тщательно промыт и не очищен от кожуры. После закипания бульона огонь уменьшается и варка продолжается при открытой крышке. Немного соли добавляют в бульон сразу после его закипания. В классическом рецепте пену с поверхности супа не снимают[2].
Мясо варится длительное время (не менее двух часов). Готовность определяется тем, что мясо легко отделяется от кости. За пять минут до окончания варки добавляют лавровый лист и перец горошком. Лавровый лист необходимо удалить после готовности супа. За минуту до снятия с огня добавляют нарезанные лук и зелень. Можно поставить мелко порезанные лук и зелень на стол, чтобы каждый мог добавить их по своему вкусу[2].
Суп подают только горячим, так как бараний жир при остывании может приобрести неприятный вкус. При подаче супа на стол кладут деревянную разделочную доску и нож для мяса[2].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Бухлёр | Проект Роспотребнадзора «Здоровое питание». Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Рецепты Байкала: готовим суп бухлёр. Первый Байкальский (29.05.2019). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 Бурятская кухня. Государственное учреждение культуры «Центр развития бурятской культуры Забайкальского края» (12.01.2021). Дата обращения: 9 ноября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 Киреева Ю. А., Макарова Д. Д. Развитие гастрономического туризма в Республике Бурятия // Вестник ассоциации вузов туризма и сервиса : журнал. — 2022. — Январь (т. 1). — С. 4—11.