Устрицы (блюдо)
У́стрицы — съедобные морские двустворчатые моллюски из семейства устричных, широко употребляемые в пищу человеком. Они обладают специфическим вкусом и высоко ценятся в гастрономии многих стран мира. Устрицы могут употребляться в пищу в сыром виде, а также подвергаться различным видам кулинарной обработки: варке, жарке, запеканию и другим. Исторически устрицы считались пищей бедняков в прибрежных регионах, однако с XIX века они превратились в деликатесный продукт, ассоциирующийся с роскошью и изысканным вкусом[1]. Ежегодно 5 августа отмечается Всемирный день устриц, посвящённый этому деликатесному морепродукту[2].
Исторический обзор
Устрицы известны человечеству на протяжении тысячелетий. Предполагается, что первыми их начали употреблять в пищу индейцы Северной Америки примерно три-пять тысяч лет назад. Первые устричные фермы появились в Древнем Риме около 95 года н. э.[3].
В Британии и Нормандии устрицы долгое время считались простой едой бедняков и моряков. Как отмечал Чарльз Диккенс, «бедность и устрицы всегда идут будто рука об руку»[4]. К началу XIX века интенсивный вылов привёл к резкому сокращению популяции устриц в европейских водах, что вызвало значительный рост их стоимости и превращение в продукт для состоятельных слоёв населения[1].
Биологические особенности и классификация
Существует два основных рода съедобных устриц: европейские и тихоокеанские, которые образуют около пятидесяти видов. Европейские устрицы, такие как Belons, Gravettes и Marennes, традиционно классифицируются по местам их выращивания. Тихоокеанские устрицы, например, Fine de Claire и Speciales de Claire — по технологии выращивания[5].
Европейские устрицы характеризуются более плоской формой раковины, в то время как тихоокеанские имеют округлые, шершавые створки, напоминающие камни. Размер устриц маркируется цифрами: для европейских используются нули от одного до четырёх, где один ноль означает самый маленький размер, а для тихоокеанских — номера от нуля до пяти, где ноль соответствует самым крупным экземплярам[5].
Вкус устриц напрямую зависит от среды их обитания. Моллюски, выращенные в холодных водах, обладают более нежным и сочным мясом, тогда как обитатели солёных течений отличаются более выраженным вкусом и часто крупными размерами. На вкусоароматические характеристики также влияют температура воды, географическое положение и тип течения. Гурманы различают в устрицах различные вкусовые ноты: от сливочно-сладких и сливочно-солёных до цитрусовых и ореховых оттенков. Например, устрицы южного берега Бретани Plet du Belon ценятся за терпкий вкус, а севернобереговые Cubéro — за насыщенный солоноватый профиль[5].
Культура потребления
Традиционно устриц рекомендуется употреблять в холодные месяцы, с сентября по апрель, что отражено в правиле «есть устрицы только в месяцы, содержащие в названии букву „Р“». С мая по август у устриц происходит период размножения, что негативно сказывается на их вкусовых качествах. Кроме того, тёплая вода способствует активному размножению бактерий, повышая риск порчи продукта[5].
Свежесть устрицы определяется по плотно сомкнутым створкам раковины. Перед употреблением моллюска следует понюхать: он должен источать свежий морской аромат без посторонних запахов. Для вскрытия устриц используется специальный нож с коротким закруглённым клинком, который вставляется между створок и проворачивается. После вскрытия мясо должно быть упругим, равномерно распределённым по раковине, а мускул-аддуктор (ножка) — легко отделяться от створки[3].
Устрицы принято подавать на льду, что предотвращает их опрокидывание и потерю устричного ликёра — ценной жидкости внутри раковины. Идеальной температурой подачи считается комнатная, так как холод может приглушать вкусоароматические характеристики моллюска. В Бретани, Нормандии устриц часто сервируют на соломе, водорослях или в специальных тарелках с углублениями. Классическим прибором для употребления устриц является устричная вилка, которая имеет один или два широких зубца и черпалообразный изгиб, облегчающий отделение мяса от раковины. Вилку принято класть справа от тарелки[6].
Устрицы универсальны в плане сочетаемости с различными продуктами и напитками. Пуристы предпочитают употреблять их в чистом виде, возможно с добавлением свежемолотого чёрного перца. Классическими дополнениями считаются лимонный сок, винный уксус с луком-шалотом и соус Табаско. В Аркашоне устриц традиционно подают с паштетом или риетом из свинины, а в скандинавской кухне — с кислыми ягодами. Из напитков лучше всего подходят белые сухие вина, такие как Шабли, Мускаде, Сансер, а также шампанское и светлое пиво. С жареными устрицами гармонично сочетаются красные вина[6].
Современные технологии позволяют потреблять устриц вдали от мест их добычи, обеспечивая быструю доставку и оптимальные условия хранения. Популярные сорта, представленные на российском рынке, включают Хасанскую, Фин де Клер, Розовую Джоли, Белый Жемчуг, Королевскую, Императорскую и Средиземноморскую устрицы[3]. Помимо употребления в сыром виде, устрицы запекают с сыром, грибами, манго, травами и томатным соусом, жарят на гриле, коптят и добавляют в салаты и супы. На Сахалине, в лагуне Буссе, местные устрицы запекают с картофелем и черемшой[6].
Пищевая ценность и польза для здоровья
Устрицы являются ценным источником легкоусваяемого белка, витаминов (A, B, C, E) и минералов, включая магний, кальций, калий, железо, фосфор и цинк. Высокое содержание цинка способствует укреплению иммунной системы, заживлению ран и улучшению состояния кожи и волос.
Омега-3 жирные кислоты в составе устриц благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижая уровень холестерина. Антиоксиданты помогают защищать клетки от повреждений свободными радикалами. Калорийность устриц составляет approximately 70 ккал на 100 грамм продукта[2]. Однако употребление устриц требует осторожности у людей с аллергией на морепродукты, а также связано с риском отравления при потреблении испорченных моллюсков[3].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 История устриц в Британии: от символа нищеты до деликатеса XXI века. Первый канал. Дата обращения: 3 июня 2025.
- ↑ 2,0 2,1 5 августа - Всемирный день устриц. Роспотребнадзор. Дата обращения: 3 июня 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Как правильно есть устрицы. Комсомольская правда. Дата обращения: 3 июня 2025.
- ↑ Устрицы, лобстеры и улитки: деликатесы, которые были едой бедняков. Аргументы и факты. Дата обращения: 3 июня 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Лучше забыть, что устрица — живое существо. Коммерсантъ. Дата обращения: 3 июня 2025.
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Все, что вы хотели знать об устрицах: как их едят и с чем сочетают. РБК. Дата обращения: 3 июня 2025.