Чечил

Чечил
Чечил
Страна происхождения	Армения
Молоко	коровье, овечье, козье
Текстура	волокнистые нити

Чечил (арм. Չեչիլ) — представляет собой фигурный волокнистый рассольный вытяжной сыр, имеющий армянское происхождение. Этот продукт занимает промежуточную позицию между сычужными и кисломолочными сырами. В некоторых случаях его классифицируют как сыр типа сулугуни.

Чечил изготавливается в виде плотных волокнистых нитей, которые могут быть как толстого, так и тонкого типа; они собираются в тугие пучки или формируются в жгуты. Также существуют варианты в форме косички или клубка, при этом сыр часто подвергается процессу копчения. Основное производство этого продукта сосредоточено в постсоветских странах, однако он также широко распространён в тех регионах, где проживают армянские общины.

Данный сыр отличается острым кисломолочным вкусом и умеренной солёностью, которая варьируется от 4 до 8 % поваренной соли. Цвет некопчёного чечила может колебаться от белого до слегка жёлтого. Массовая доля жира в сухом веществе достигает 10 %, а влажность не превышает 60 %.

Методы производства

При изготовлении чечила используется обезжиренное молоко коров, овец, коз или их смеси. В современных молочных предприятиях чаще всего применяется нежирное коровье молоко. Процесс приготовления начинается с добавления сычужного фермента или пепсина в скисшее молоко, при этом кислотность для коровьего молока должна составлять 45-50 °T, а для овечьего — 100-110 °T. Смесь выдерживается в течение 5-10 минут при температуре 38-40 °C. После образования сгустка массу нагревают при помешивании до 48-54 °C. В результате свёртывания образуются крупные хлопья, которые легко соединяются вручную, затем их отделяют от сыворотки и формируют на разделочном столе в виде длинных или коротких нитей, а также дугообразной ленты.

На промышленных предприятиях используются специализированные аппараты — сыроизготовители, где происходит образование и разрезание сгустка, а также отделители сыворотки и формовочно-шнековые машины, в которых осуществляется дробление сырного зерна, вымешивание массы, вытягивание волокон, нагревание, плавление и формирование конечного продукта. После охлаждения полученные нити скручиваются в пучки или жгуты необходимой массы и формы, обмываются холодной водой и помещаются в рассол с концентрацией 16-19 %. На заводах готовый продукт фасуется в герметичную упаковку и направляется на реализацию уже через 1-2 суток. При традиционном кустарном производстве сыр хранится в рассоле или в смеси с творогом и другими сырами в кувшинах и овечьих бурдюках.

В отличие от большинства сычужных сыров, для которых характерно длительное созревание с изменением микрофлоры, в процессе созревания чечила наибольшее количество микроорганизмов фиксируется в возрасте около суток. После этого их количество и активность стремительно снижаются. На 20-е сутки микробиологические процессы практически прекращаются; подобный характер кривой созревания объясняется высокой кислотностью сырной массы, её быстрым охлаждением и скорым просаливанием. В процессе созревания чечила преобладает Lactobacillus casei, тогда как в сычужных сырах обычно доминируют лактококки.

Реализация продукта

Себестоимость производства чечила остаётся относительно низкой благодаря доступности сырьевых компонентов, короткому производственному циклу и простоте технологии. В конце 1990-х-начале 2000-х годов, с появлением доступных автоматизированных линий для производства фигурных сыров в странах СНГ, наблюдался значительный рост производства чечила. Среди предприятий, освоивших массовое производство в указанный период, выделяются Гиагинский и Рузаевский молочные заводы[3]. Благодаря высокой популярности данного сорта, производители стали использовать название «чечил» для других фигурных сыров, которые нарезаются в виде нитей или «спагетти» и затем сворачиваются в жгуты и косички.