Расстегай

Новые хозяева. Чаепитие. Богданов-Бельский Н. П.

Расстегай — традиционное блюдо русской кухни, представляющее из себя пирог с «открытым верхом» - отверстием на внешней верхней стороне пирога. Основными начинками расстегая являются мясо, рыба, грибы, капуста и другие овощи, а также ягоды и травы. Верхнее отверстие расстегая используется для добавления в начинку бульона и приправ. Расстегай — это не только вкусное блюдо, но и символ традиционного русского кулинарного искусства. Его приятный вкус и аромат способны погрузить вас в атмосферу настоящей русской гостиной. Расстегаи обычно подают к супам или ухе, а также в качестве закуски к чаю или другим теплым и холодным напиткам. На сегодняшний день различные исследователи насчитывают более 60 базовых рецептов расстегаев и его «начинок».

Этимология названия

Существует множество версий происхождения названия расстегаев. Одни исследователи считают, что расстегаи названы из-за того что кулинары растягивали тесто для создания верхнего отверстия. Другие повара уверены, что пирожки «расстегивали», как бы разрывали по шву. А также еще есть предположение, что расстегаями назвали эти лакомства из уважения к одному из поваров столичных трактиров, который называл свои кулинарные изыски используя названию очень популярной в то время цыганской песенки «Сарафанчик-расстегайчик». Есть даже мнение, название расстегая пошло от названия женской рубашки, упомянутой в словаре В. И. Даля.

Расстегай с горбушей

История

История происхождения этого русского блюда, так же как и происхождение его названия весьма противоречива и вызывает споры среди исследователей. Одни предполагают, что расстегаи готовили уже в X—XI веке, по другим данным первое упоминание о «расстёганных пирогах» содержится в хрониках времен Бориса Годунова во второй половине XVII века. Третьи находят рецепты расстегаев в кулинарных рукописях XVIII века. Ольга и Павел Сюткины уверены, что расстегай появился только в начале XIX веке, а получил свое распространение только во второй его половине.

Считается, что прообраз расстегаев готовили еще во времена Древней Руси. Рецепты подобных пирожков с разными начинками известны во многих регионах нашей страны, только их название изменяется в зависимости от местного народного говора (диалекта). Так, в Московской области расстегай до сих пор называют «крыжовником», в Тверской области открытый пирожок зовется «кунжуткой», а во Владимире почему-то за ним закрепилось название «большовик». Похожи на расстегаи карельские калитки и удмурские перепечи. Повидимому изначально расстегай готовили в основном из ржаной или пшеничной лепешки. Форма первых расстегаев была простой и — это был скорее «суровый пирог», который готовился в дорогу или в поле для утоления голода и укрепления сил.

Как и многие блюда, которые сейчас стали национальной гордостью, расстегай вероятно возник «не от хорошей жизни», его первоначальное назначение — пустить в дело «остатки» пищи, которую уже нельзя было использовать обычным способом, но жалко было выбрасывать.

Есть версия, что расстегай, в современном его знании, возник как способ использовать остатки от разделки осетровой рыбы, у которой отсутствует позвоночник, а хрящи удерживаются мощной сухожильной струной, называемой «вязигой». При разделке рыбы вязигу отделяют от мяса, но выбрасывать её — грех, поскольку она содержит много микроэлементов и аминокислот, за которые осетровые и ценятся во все времена. Будучи высушенной, вязига долго хранится, но для употребления в пищу ее требуется долго варить, что негативно сказывается на ее вкусе. Видимо поэтому ее стали запекать в тесте со специями в русской печи. А для того чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части теста оставляли большой разрез. В итоге получалось деликатесное блюдо с как бы «расстегнутой» верхней частью, по-видимому пошло название — «расстегай». С развитием дорожного сообщения это полезное блюдо стало подаваться на станциях и придорожных трактирах.

Рассвет расстегая пришелся на первую половину 19 века, когда его различные виды стали подавать в ресторанах, а расстегай стал визитной карточкой русской кухни. Михаил Иванович Пыляев дает свою версию популярности расстегая:

Пирожки-расстегаи вошли в моду в 1807 году, когда в Москве цыганка Стеша своим соловьиным голосом действовала на сердца и карманы своих слушателей и поклонников. Особенно хорошо она пела романс «Сарафанчик-расстегайчик», в честь последнего и стали печь расстегаиПыляев М.И.

Аналоги

У расстегая есть множество аналогов в кухнях разных народов. Только у народов России мы можем найти множество аналогов расстегаев. Свои расстегаи есть во Франции, Италии, Испании, Ирландии и даже Японии. Пирожки это блюдо, которое готовят по всей планете, но только пробуя русские расстегаи Вы сможете почувствовать широту русской души и насладиться народной смекалкой, подарившими нам этот уникальный вкус и аромат.

Примечания

Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!