Козинаки
| Козинаки | |
|---|---|
 Гозинаки | |
| Входит в национальные кухни | |
| Грузинская кухня | |
| Компоненты | |
| Основные | Грецкие орехи, мёд |
| Возможные | Семена, сахар, патока |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Грильяж |
Козина́ки (груз. გოზინაყი, гозинаки) — традиционная грузинская сладость, изготавливаемая из мелко нарезанных обжаренных грецких орехов (реже фундука или миндаля), смешанных с растопленным мёдом[1]. Являясь неотъемлемой частью грузинского новогоднего и рождественского стола, гозинаки имеют глубокие культурные корни: в древних религиозных представлениях грузинского народа мёд и грецкие орехи считались священной пищей. В современном кондитерском производстве термин «козинаки» также используется для обозначения восточных сладостей карамельной группы, изготавливаемых из различных видов орехов, семян и сахарного сиропа или патоки.
Этимология
Слово «гозинаки» (გოზინაყი) имеет грузинское происхождение. Согласно грузинско-русскому словарю Давида Чубинашвили, термин образован от сочетания двух грузинских слов: «гоза» (გოზა) — обмазывать, намазывать, и «наки» (ნაკი) — толочь, дробить[2].
Этимологически «гозинаки» можно интерпретировать как «обмазанные мёдом раздробленные ядрышки орехов». Русское написание «козинаки» является адаптацией грузинского термина и получило широкое распространение в советский период, став обозначением не только традиционного грузинского блюда, но и группы подобных кондитерских изделий.
Похожие блюда
Сладости, подобные гозинаки, встречаются в кулинарных традициях различных культур:
- Hei Zhima Su (黑芝麻酥)[3] — китайское блюдо, буквально означающее «Хрустящий чёрный кунжут». Традиционно изготавливается из чёрного кунжута, но также может включать орехи (миндаль, грецкие орехи), арахис или сушёные фрукты.
- Παστέλι (пастели) — греческое блюдо, упоминаемое ещё Геродотом как «лепёшки из кунжута и мёда». Современная версия пастели во многом схожа с гозинаки по составу и способу приготовления.
- Грильяж — кондитерское изделие, представляющее собой массу из карамелизованного сахара с добавлением орехов. Хотя технология приготовления отличается от гозинаки, конечный продукт имеет схожие вкусовые характеристики.
Приготовление
Процесс приготовления гозинаки включает следующие основные этапы[4]:
- Подготовка орехов. Грецкие орехи (или альтернативные виды) очищают от скорлупы, при необходимости обжаривают для усиления аромата, затем измельчают до нужной консистенции.
- Приготовление связующего компонента. Мёд (традиционный вариант) или сахарный сироп с добавлением патоки нагревают до определённой температуры (обычно 110–116 °C), достигая стадии «мягкого шарика» по сахарометрической шкале.
- Соединение компонентов. Подготовленные орехи смешивают с горячим сиропом, добиваясь равномерного распределения.
- Формование. Полученную массу выкладывают тонким слоем (обычно 1–2 см) на смазанную маслом поверхность или пергаментную бумагу.
- Охлаждение и нарезка. После остывания до комнатной температуры массу нарезают на порционные куски, как правило, ромбовидной формы.
Вариации:
- Ореховая основа. Помимо традиционных грецких орехов, могут использоваться фундук, миндаль, арахис или семена (подсолнечника, кунжута).
- Связующий компонент. В промышленном производстве часто используется смесь сахарного сиропа и патоки вместо мёда для снижения себестоимости и увеличения срока хранения.
- Дополнительные ингредиенты. Для усиления вкуса могут добавляться пряности (корица, кардамон), цедра цитрусовых или ванилин.
- Форма. Помимо традиционных плоских ромбов, в промышленном производстве встречаются батончики, шарики или другие фигурные формы.
Соотношение орехов и связующего компонента, а также температура нагрева сиропа влияют на конечную текстуру продукта, варьируя от мягкой, почти тягучей, до хрустящей.
Промышленное производство и стандарты
Козинаки в промышленном производстве классифицируются как «восточная сладость» и относятся к группе карамельных изделий. В Евразийском экономическом союзе их производство регулируется Государственным стандартом Республики Беларусь СТБ 934-93 «Сладости сахарные. Общие технические условия»[5].
Сырьё и ингредиенты
Промышленное производство козинаков допускает использование широкого спектра сырья. Основу могут составлять различные орехи (грецкие, фундук, миндаль) или семена (подсолнечника, кунжута)[6]. В качестве связующих компонентов применяются сахарный сироп, патока или мёд. Допускается использование дополнительных ингредиентов, таких как абрикосовые косточки и пищевые добавки.
Технологический процесс
Производство козинаков включает несколько ключевых этапов[7]:
- Подготовка сырья: очистка, обжарка и измельчение орехов или семян.
- Приготовление сиропа путём уваривания сахарного сиропа с патокой до определённой плотности.
- Формование: смешивание сиропа с подготовленным сырьём и формование массы.
- Охлаждение готовой массы и её нарезка на порционные куски.
Пищевая ценность
Промышленные козинаки отличаются высоким содержанием полезных веществ. Козинаки из семян подсолнечника богаты витамином E, а козинаки из кунжута — минеральными веществами (магний, кальций, фосфор, железо)[8].
Примечания
- ↑ Соловьёва Л. Т., Башелеишвили Л. О., М. Шилакадзе, редакция БРЭ. ГРУЗИ́НЫ // Большая российская энциклопедия (БРЭ) : сайт. — 2020. Архивировано 8 апреля 2024 года.
- ↑ Значение слова КОЗИНАКИ. Карта слов и выражений русского языка.
- ↑ 黑芝麻酥糖的做法_黑芝麻酥糖怎么做_零零落落2011的菜谱_美食天下. home.meishichina.com. Архивировано 13 апреля 2023 года..
- ↑ Гозинаки по-грузински: рецепт. Волшебная Eда.ру.
- ↑ Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 934-93. Сладости сахарные. Общие технические условия // stroyinf.ru.
- ↑ Типсина Н. Н. Восточные сладости и национальные изделия: учеб. пособие. — Красноярск: Краснояр. гос. аграр. ун-т, 2018. — С. 21, 105-108. — 150 с. Архивировано 19 марта 2022 года..
- ↑ Маслов И. Н., Зеленина Н. В., Соколова Н. И.Производство восточных сладостей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — С. 131-136..
- ↑ Кротова И. М., Степычева Н. В. Оценка витаминной и минеральной ценностей козинаков, реализуемых на потребительском рынке // IN SITU. — 2023. — № 5. — С. 8—12. Архивировано 27 апреля 2024 года..
Ссылки
- Восточные сладости : [арх. 14.04.2024] / Редакция технологий и техники. — Большая российская энциклопедия: научно-образовательный портал, 2023. — 16 августа. — Дата обращения: 14.04.2024.
- Соловьёва Л. Т. и др. Грузины : [арх. 08.04.2024] // old.bigenc.ru. — Большая российская энциклопедия. Электронная версия, 2020. — 16 сентября. — Дата обращения: 15.04.2024.
- Государственный стандарт Республики Беларусь СТБ 934-93. Сладости сахарные. Общие технические условия // stroyinf.ru. — Дата обращения: 15.04.2024. (Дата введения: 01.07.2020 (впервые введён: 01.04.1994, утверждён: 15.11.1993). Статус: применяется в ЕАЭС.)
- ქრისტეშობის 31-ია, აი ზარები დარეკეს… : [груз.] // დროება. — 1868. — 5 იანვარი. — Цит по: გოზინაყის კეთების ტრადიცია 155 წლის წინანდელი გაზეთ „დროების“ საახალწლო ფელეტონიდან : [груз.] // kartuli.kvira.ge. — მედიაჰოლდინგი კვირა, 2023. — 29 დეკემბრის. — Дата обращения: 15.04.2024.