Городецкий пряник
Городе́цкий пря́ник — вид выпечки пряников города Городца, который берёт своё начало в XVII веке. Городецкие специалисты используют региональную разновидность русского печатного пряника, благодаря чему и получено название «Городецкий пряник»[1].
История
Традиция производства пряников в Городце считается одним из главных символов и знаковых ремесленных занятий этого города. В конце XIX века городецкие пряники покоряли всю Россию, распространяясь далеко за пределы Нижегородской области — от берегов Волги до Перми и Оренбурга, достигая даже Дона. Саксонский путешественник Адам Олеарий, посетивший Нижний Новгород в 1636 году, оставил в своих записях описание медовых пряников, которые производили жители Городца[2]. В Толковом словаре живого великорусского языка автором которого является Владимир Иванович Даль говорится о том, что пряник — лакомство хлебное на меду, на патоке также соложёное тесто с разными пряностями. Пряники бывают одномёдные, медовые, сусляные, сахарные, коврижки, жемки, жемочки, орехи, фигурные, писаные, печатные, до пуда весом в Городце[3].
В XVIII столетии Городец славился своим пряничным искусством: в нём насчитывалось около 75 пекарен-примечательности той эпохи. Мастера выпекали до 8000 пудов пряников, что составляло сумму примерно 17 тысяч рублей. В отчётах 1797 года, составленных по распоряжению Сената о фабричной и заводской промышленности, свидетельствует об изготовлении в Городце тысячи пудов русского мёда — пряников. К этому времени датируются и древнейшие печатные доски городецких мастеров. Две из них хранятся в Государственном историческом музее Москвы; авторство принадлежит Матвею Ворошину[2].
Городец стал не просто местом пряничного промысла, а его центром: с XVIII столетия и вплоть до середины XIX века.
В первой половине XIX века количество пряничных заведений сократилось, но объёмы производства оставались стабильно высокими. Регулярные базары дважды в неделю служили местом активной хлебной торговли и способствовали распространению промысла по окрестным сёлам.
В конце XIX века Городец выделялся на фоне волжских пристаней между Нижним Новгородом и Рыбинском, занимая значительное место в обороте Городецких пряников[2].
Производство
Виды производства Городецких пряников
Пряничное искусство в Городце было многогранным, включало в себя три основных вида производства:
- печатные;
- вырубные;
- лепные пряники.
Изготовление печатных пряников осуществлялось с использованием уникальных деревянных резных досок-штампов, каждая из которых была своего рода визитной карточкой мастера. Эти маленькие пекарни располагались обычно при жилых домах, а более успешные мастера могли нанимать несколько рабочих — до пяти-шести человек. Техника была проста и включала в себя традиционную русскую печь, большие столы для раскатки теста, деревянные кадки для его приготовления и липовые доски, с помощью которых на пряники наносились разнообразные рисунки[4].
Династия пряничников
Династия Глазуновых
Особое место в истории пряничного дела занимает заведение С. А. Глазунова, существовавшее в середине XIX века. Здесь трудилось семь и более работников, а годовой объём производства достигал 4000 пудов пряников. К концу столетия ассортимент пряников в Городце расширился до тридцати различных сортов, отличавшихся как размером (от маленьких «закусочных» до огромных «аршинных»), так и вкусовыми качествами[2].
Династия Бахаревых
В конце XIX века в Городце выделялась династия Бахаревых, чьи печатные доски стали настоящими произведениями искусства и хранятся в музеях: в Городецком музее Пряника, Нижегородском областном музее-заповеднике и даже в Государственном Историческом музее Москвы. Заведение Максима Петровича Бахарева, основанное в 1840 году и просуществовавшее до начала XX века, было одним из крупнейших. Оборудование для производства было скромным: рабочие столы, деревянные кадки и, конечно, резные пряничные доски, без которых не обходилось ни одно заведение. В заведении Александра Бахарева, сына Максима Петровича, насчитывалось 200 деревянных форм. Пряники, созданные с помощью досок, называли «печатными», подчёркивая их уникальность и художественную ценность[4].
Городецкие пряники были отмечены и на нижегородских выставках. «Из 11 пряничных заведений Городца и его района лишь одно заведение А. М. Бахарева будет экспонировать на всероссийской выставке 1896 года в Нижнем Новгороде. Говорят, что Бахарев представит на выставку кроме обычных пряников недавно им изобретённые «сиропные» и «фруктовые» пряники. Экспонент имеет за пряники награды: от Великого Князя и почётный отзыв за Нижегородскую выставку в 1885 году»[2].
Династия Беляевых, Щербаковых, Гуняковых
Известной династией пряничников были Беляевы. Ещё в 1804 году на городецком базаре торговал пряниками Михаил Беляев, а в 1830 году—Алексей и Максим Беляевы. Две печатные доски из заведения Беляевых хранятся в Музее истории художественных промыслов Нижегородской области, обе они поступили туда в 1926 году из экспедиции научного сотрудника областного музея Дмитрия Васильевича Прокопьева[5].
Из числа пряничников можно упомянуть Кузьму Ивановича Щербакова—в 1906 году он имел заведение в своём доме в деревне Оползине (была в самом центре города на берегу Волги).
В начале XX века в Городце работали пряничники Гуняковы. Известный собиратель и ценитель старины Александр Яковлевич Горячев называет пряничника по имени Иосиф Поветкин[4].
Типология пряничных досок
Типология пряничных форм была разработана В. С. Вороновым. Он группирует их следующим образом: по форме—фигурные, штучные, наборные; по изображению на них—почётные и городские[5].
Распространённым и старейшим типом печатных досок—были фигурные. После оттиска такой формой пряничное тесто обрезалось по контуру отпечатанной фигуры. При изготовлении печатной доски перед резчиком стояла трудная задача: его резной рисунок должен был быть узнаваемым и красивым, но в то же время достаточно простым и пригодным для оттиска фигурного пряника[2].
Выпеченный пряник с помощью штучных досок приобретал вид целой картинки. На них вырезалась сложная и выразительная композиция, дополняемая к тому же различными надписями. К типу штучных досок относят работы городецкого мастера XVIII века Матвея Ворошина. Он проживал в Городце и занимался резьбой по дереву, был автором многочисленных гербово-теремных композиций. Ворошин — один из немногих мастеров (наряду с ещё одним городецким резчиком Петром Прянишниковым), которые выполняли доски по собственным рисункам. Пряничные доски, созданные Матвеем Ворошиным, сохранились до наших дней и находятся в коллекциях Эрмитажа, а также Государственного исторического и Русского музеев, а в Рыбинском музее-заповеднике сохранилась доска с подписью мастера[2].
Рисунки на печатных пряничных досках можно разделить на несколько групп. Прежде всего, это изображения животных, особенно птиц: петухов, орлов, лебедей, павлинов, сказочных птиц Сиринов. На печатных досках вырезались будничные бытовые вещи как ветряные мельницы, пушки, замки, часы с цепочкой, сапоги. Например, известны две городецкие наборные пряничные доски с изображениями конторских счёт хранится в музее Городца, а другая, из заведения Беляевых—в Нижнем Новгороде[4].
Современные печатные доски
Современные печатные доски являют собой новый этап в развитии искусства резьбы пряничных форм. На пряничные доски наносились вырезные изображения конного всадника, а также запряжённой кареты—раньше такие сюжеты на них никогда не встречались. В отличие от «городских» досок XIX века, современные пряничные формы приобрели простые и строгие сюжеты, которые рождают выразительные и монументальные образы. Ещё одно достоинство новых печатных досок—глубокая резьба, дающая на печатном прянике высокий рельефный рисунок. В этом несомненная заслуга мастера Валерия Георгиевича Зеленина[6].
Современное производство
В годы Советской власти была создана артель «Красный пряничник», прямым наследником которой является современное предприятие ООО «Городецкий пряник». «В пряничном деле наших дней, —писал в 1930-х годах исследователь Д. В. Прокопьев, — Городец идёт к восстановлению лучшей старинной рецептуры и широко использует узорные доски. Особенно красив мелкий дешёвый пряник «канфарка» бледно-коричневого цвета, с массой разнообразных узоров в виде птичек, рыб, цветов и других».[5]
Кроме пряников здесь изготовляли щербет, горчицу, квас, лимонад. Пищекомбинат сохранил и приумножил традиции городецкого пряничного дела. Большой личный вклад в это внесла Нина Петровна Шишкина, возглавлявшая предприятие с 1969 по 2001 год[2].
Фирменным изделием пищекомбината стал разработанный в 1978 году печатный пряник «Городецкий сувенир». В состав пряничного теста входят пшеничная мука первого сорта, патока, маргарин, углеаммонийная соль, сода, ванилин, анис, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, имбирь, мятная эссенция, в начинке — тёртый изюм и фруктовое повидло[7].
В 1990-е годы городецкие пряничники, несмотря на трудности экономических реформ, конкуренцию и отсутствие государственной поддержки, смогли выжить и сохранить своё производство[7].
В 2000-м году в резьбе пряничных досок попробовал себя молодой, но уже опытный и известный резчик Сергей Фёдорович Соколов.[7]
Предприятие ООО «Городецкие пряники» выпекает традиционные городецкие сорта пряников. Анна Воронина запустила в производство ещё два сорта пряников «Фестивальные» и «Городецкая забава». Продукция предприятия ООО «Городецкие пряники» постоянно участвует в ярмарках и выставках. Продукция изготавливается по старинным рецептам, практически вручную, из экологически чистого сырья, пользуется заслуженным спросом у покупателей[8].
Органолептическая характеристика
Энергетическая ценность и компоненты традиционного Городецкого пряника варьируются от 310 до 350 ккал и составом: ржаная мука, мёд, яичные желтки, молоко и вода служат основой. Присутствуют пряности — кардамона и бадьяна в сочетании с корицей и мускатным орехом, имбирём, анисом, душистым перцем, цитрусовой цедрой лимона и ванилью. Сладкие начинки включают повидло из ягодных заготовок, джемы с фруктами и сухофрукты (изюм), а также мармелад[6].
Примечания
- ↑ Что за чудо-пряники. — Городец: Городецкий историко-художественный музейный комплекс, 2014. — С. 2. — 7 с.
- ↑ Перейти обратно: 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 Еранцев А. Н. Городецкие пряники // Волжский перекрёсток : сайт. — 2007. — 29 ноября.
- ↑ Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — М.: Типография лазаревского института восточных языков, 1865. — С. 488. — 509 с.
- ↑ Перейти обратно: 4,0 4,1 4,2 4,3 Пудов Г. А. Городецкие пряничные доски в собрании отдела народного искусства Русского музея // Вестник Нижегородского университета им. Н.И. Лобачевского № 1, с. 32–4 : газета. — 2017. — 11 января.
- ↑ Перейти обратно: 5,0 5,1 5,2 Бойкачев М. В., Панфилова Н. В. Дмитрий Васильевич Прокопьев (1902–1942) – исследователь народного искусства нижегородского края // Волжский перекрёсток : сайт. — 2007. — 29 ноября.
- ↑ Перейти обратно: 6,0 6,1 Валенко Наталья. Хранители традиций // Городецкий вестник : газета. — 2013. — 27 июля (№ 81).
- ↑ Перейти обратно: 7,0 7,1 7,2 Городецкий пряник // Земляки дорога домой : сайт. — 2009.
- ↑ Клавдия Морозова. Бренд Городца. Городецкий вестник (21 октября 2010). Дата обращения: 9 февраля 2025.