Чурчхела
| Чурчхе́ла | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| грузинская кухня, абхазская кухня | |
| Страна происхождения | Грузия |
| Время появления | XI век |
| Компоненты | |
| Основные | Виноградный сок, орех, орех, миндаль,фундук |
| Возможные | сухофрукты |
| Подача | |
| Темп. подачи | холодная |
Чурчхе́ла (груз. ჩურჩხელა) — традиционный национальный десерт народов Кавказа. Сладость, которая изготавливается из виноградного сока, загустевшего с помощью муки, который обволакивает очищенные орехи, нанизанные на плотную нить. Это своеобразная сладость, которая представляет собой удлинённые кусочки, покрытые густой слоистой глазурью. Чурчхела имеет не только приятный вкус, но и является ценным источником питательных веществ. За пределами Грузии чурчхела повсеместно продаётся в Азербайджане, где она известна под названием суджух (азерб. sucuq), и Армении (шароц, несколько отличающийся рецептурой), граничащих с Грузией республиках Северного Кавказа, а также в курортных городах черноморского побережья бывшего СССР. В Турции похожие изделия можно встретить под названием cevizli sucuk (джевизли суджук), что переводится как «ореховая колбаса»[1].
Этимология
Слово «чурчхела» считают производным от мегрельских слов «чхур» (холодный) и «чхер» (горячий). Такой перевод отражает способ приготовления блюда — погрузить нить с орехами в горячий сок, а потом оставить остывать на открытом воздухе, подвешивая за нити[2].
Этимологически хела означает «размером c», а чурч — общее кахетинское наименование всех сушёных фруктов. Слово чурч произошло от «чарч» — деревянной лопатки, по размеру которой их нанизывали. Соединение двух слов образовало слово «чурчхела», то есть длиной с лопатку[3].
История
История чурчхелы уходит корнями в древние времена. Рецепт приготовления берёт начало при правлении царя Давида IV Строителя из династии Багратионов, то есть приблизительно в XI веке[2]. Ценность этого продукта в то время обуславливалась постоянными военными походами. Солдатам-завоевателям было гораздо удобнее брать с собой в продолжительные путешествия питательные продукты с долгим сроком хранения. Ещё в древности армяне создавали чурчхелу как пищу для длительных походов и путешествий. Она быстро утоляла голод и наполняла организм энергией. Основными ингредиентами чурчхелы являются грецкие орехи и виноградный сок, которые обладают высокой пищевой ценностью. Изначально чурчхела делалась вручную, путём нанизывания орехов на нити и погружения их в виноградный сок. Затем нити с орехами оставлялись на солнце для сушки. Такой способ приготовления позволял сохранить все полезные свойства ингредиентов[4].
Этот вид сладости распространён у многих народов Ближнего Востока. Его рецептура прослеживается и у народов арабских стран, армян, курдов и азербайджанцев. В России чурчхела как восточная сладость появилась во второй половине XIX века. Именно тогда чурчхела начала появляться на прилавках в Москве и Санкт-Петербурге. С начала XX века она становится совершенно привычной для московской публики сладостью[2].
В течение веков чурчхела стала неотъемлемой частью армянской культуры и традиций. Она стала символом праздников, свадеб и других особых событий. Чурчхела также имеет символическое значение — она считается символом силы, долголетия и благополучия. Международную славу чурчхела получила в 1867 году. Она стала экспонатом Русского павильона на Парижской Всемирной выставке. Туда её привёл из Тифлисской губернии предводитель грузинского дворянства Горийского уезда Иван Давидович Сулханов[2].
В современном мире чурчхела стала известна и популярна далеко за пределами Грузии, Армении, Турции, Абхазии. Её вкус и питательные свойства понравились многим людям. Сегодня чурчхела производится не только вручную, но и с помощью специального оборудования, что позволяет увеличить производительность и сохранить качество продукта. За статус главного изобретателя данного десерта претендуют такие страны как Армения, Абхазия, Осетия, Турция, Кипр и Ближний Восток. В 2011 году Грузия первая из всех стран оформила патент на чурчхелу[5][6].
Чурчхела является популярным сувениром для туристов, представляющим грузинскую культуру и традиции. С течением времени чурчхела стала не только деликатесом, но и символом праздника и гостеприимства. Наиболее часто чурчхелу в России можно встретить в курортных городах Краснодарского края, таких как Сочи, Адлер, Туапсе, Геленджик, Анапа[7].
Состав и форма
Классическую чурчхелу делают из свежего виноградного сока красных или белых сортов и орехов — чаще всего это грецкие орехи, миндаль и фундук. Иногда в чурчхелу добавляют изюм. Пакетированные соки для приготовления чурчхелы не подходят, только свежевыжатые соки из фруктов. Главная особенность чурчхелы — это её форма. Она представляет собой длинные цилиндры, сделанные из жидкой смеси, которые подвешиваются за концы нитей. После застывания смесь превращается в плотные, сладкие и ароматные конфеты с ореховым вкусом. В длину стандартная чурчхела обычно 25—35 см, а в диаметре от 2 до 4 см. Сгу́щенный сок винограда имеет приятный сладковатый вкус. Текстура готового десерта плотная и эластичная. Размер самой большой чурчхелы, которую удалось создать, — 7 метров 174 сантиметра и вес 6 кг 530 г. Её изготовили кулинары в Краснодаре. На приготовление огромной порции блюда ушло около четырёх килограммов отборных орехов, четырёх килограммов сладких сухофруктов и шести литров натурального виноградного сока с мякотью для патоки. Данный результат был занесён в «Книгу рекордов России»[8][9].
Чурчхела
Churchkhela ჩურჩხელა
Разнообразие чурчхелы
.jpg)
Чурчхела — это довольно калорийный продукт, поскольку содержит большое количество орехов, которые богаты жирами и белком, а также фруктовый сок, насыщенный натуральными сахарами. В среднем 100 граммов чурчхелы содержит:
- калории: 400—500 ккал;
- белки: 8—10 грамм;
- жиры: 20—25 грамм;
- углеводы: 50—60 грамм[10].
Разновидности лакомства
Традиционно сладкий десерт готовят из грецких орехов, нанизанных на ниточку. Ядра погружают в сок с патокой и мукой. После остывания субстанция застывает, получается «палочка» характерной формы, которая одновременно и мягкая, и жевательная. Впоследствии вместо грецких орехов в чурчхелу начали добавлять кешью, макадамию и прочие орешки, хотя в большинстве случаев внутри всё же находятся именно ядра грецкого ореха. Опционально вместо орехов внутри могут быть и засушенные фрукты — так делают, к примеру, в Армении, чередуя орехи и сухофрукты. В классическом рецепте используется сок винограда, но есть и другие вариации — сок других фруктов и ягод в любой комбинации. От этого меняется и цвет десерта — от традиционного красного до тёмно-бордовых, жёлтых, зелёных и других оттенков[11]. Встречаются различные виды чурчхелы. Чурчхела может иметь различные вкусы в зависимости от используемого сока и орехов. Она может быть сладкой, кисло-сладкой и иметь пряные нотки при добавлении специй[10].
| По цвету | По вкусу | По составу фруктов и ягод | По нестандартным составным элементам | По ореховой начинке | По размеру |
|---|---|---|---|---|---|
|
|
|
|
|
|
Существуют различные рецепты чурчхелы. При этом этапы подготовки и приготовления у чурчхелы стандартные и состоят из подготовки орехов, сухофруктов, сока, варки, процесса опускания, сушки и хранения[1].
Галерея
.jpg)
.jpg)
Литература
- Похлёбкин В. В. Чурчхела. — М.: Эксмо, 2015. — С. 405—456. — ISBN 978-5-699-75127-3.Похлёбкин В. В. Чурчхела. — Москва: Издательство «Э», 2015. — С. 405—456. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Культура питания. Энциклопедический справочник / А. И. Чаховский, ред. коллеги Е.В Малашевич и др.. — Минск: Белорусская Энциклопедия (БелЭн), 2015. — С. 405—456. — 541 с. — ISBN 5-85700-086-6.
- Зданович Л. И. . Чурчхела // Кулинарный словарь. — М.: Вече, 2001. — 398 с. — ISBN 5-7838-0923-3.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Похлёбкин В. В. Кулинарный словарь. — Москва: Эксмо, 2015. — С. 405—456. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Чунихина М. Как чурчхела появилась в России и правда ли, что она влияет на долголетие?. Аргументы и Факты (10 августа 2021). Дата обращения: 1 ноября 2025.
- ↑ Павлоцки Е. Чурчхела или чурчхелла — как правильно?. Аргументы и Факты (23 июля 2017). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ История чурчхелы как кавказского десерта, классический состав (соки и орехи) и современные разновидности лакомства, а также польза десерта. V1.ру - Волгоград онлайн (23 октября 2023). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ Грузия запатентовала чачу, сулугуни и хачапури. РосБизнесКонсалтинг (16 сентября 2011). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Грузия запатентовала хачапури, чачу, сулугуни и чурчхелу, обвинив Россию в попытке присвоить бренды. Газета.Ru (17 сентября 2011). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Грузия запатентовала чачу, хачапури и чурчхелу. Деловой Петербург (16 сентября 2011). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Вольская А. В Краснодаре приготовили самую большую чурчхелу в России. Блокнот Краснодар (29 января 2021). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ Краснодарская чурчхела длиной более 7 м попала в «Книгу рекордов России». АиФ Краснодар (29 января 2021). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ 10,0 10,1 Потапова О. Что такое чурчхела и как ее делают: польза продукта. Интерфакс (21 марта 2025). Дата обращения: 3 ноября 2025.
- ↑ История чурчхелы как кавказского десерта, классический состав (соки и орехи) и современные разновидности лакомства, а также польза десерта, который можно купить на Ozon. V1.ру - Волгоград онлайн (27 октября 2023). Дата обращения: 3 ноября 2025.