Перепеч

Перепеч
перепечи
Входит в национальные кухни
удмуртская
Компоненты
Основные	мука ржаная и пшеничная 50/ 50, яйцо (желток), жир (сало), соль, вода; начинка любая

Перепе́ч — (удм. перепеч) — удмуртское блюдо из пресного теста на ржаной муке в форме ватрушки диаметром 4-12 см с мясной, грибной, овощной и любой другой начинкой, залитой сверху смесью из сметаны и яиц. Готовится по правилам на открытом огне. Подаётся в горячем виде.

История

Названиё этого национального блюда происходит от древнего слова удм. пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечах похожи на морщины. Как один из вариантов, изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Потом уже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской:

«Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».

Сегодня название удм. «пересьмон» сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — «перемячи», по-марийски — «премеч», по-русски — «перепеча», по-удмуртски — «перепеч».

Ещё название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре, когда не было ещё газа.

Традиции

Удмурты готовили большое количество кушаний из пресного теста. Перепечи — наиболее древнее блюдо. Они требуют минимум продуктов и простоты в приготовлении. Так, в некоторых удмуртских блюдах в названии присутствует слово удм. «куар нянь» (куар — лист, нянь — хлеб), то есть хлеб, раскатанный как лист. Это пресный тестяной сочень. Первоначально пекли и ели сочни. Позднее стали загибать края «листа» и получавшееся «блюдце» заливали какой — либо начинкой: яйцом, мясом, грибами, кровью животных, дикорастущими растениями (пестики). В прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовались в начинку перепечей.

Перепечи готовились по различным случаям: от торжества, до похорон: рождение ребёнка, проводы в армию, свадьбы и даже похороны. Перепечи — это одна из причин собраться в большом семейном кругу даже без всякого повода. Потому как устоять перед нежнейшим тестом и сочной начинкой просто невозможно.

Приготовление

Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть. К использованию подойдёт любая начинка — от картофельной до мясной.

Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепёшки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки любой начинки, и всё заливается смесью из яиц либо молока и яиц. Противень ставится в духовку, а если есть печь, то перед горящей печью до полного запекания.

Популярность перепеча

Популярность обрели перепечи после выступления на Евровидении в 2012 году «Бурановских бабушек» — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.

С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни — Ё перепеч, табань но пельнянь!», где «Зарни» — это золото, «перепеч, табань, пельнянь» — национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.

В 2017 году в селе Дебёссы установлен необычный монумент — удм. «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).

Сегодня Удмуртию нельзя представить без этого гастрономического бренда. И совсем не обязательно приобретать для этого печь. За вас всё предусмотрело удмуртское предприятие «Годекшурский продукт», которое соблюдает все традиции приготовления этого удмуртского блюда. Приобрести готовые перепечи: с грибами, мясные, картофельные, капустные, мясо-капустные, с зелёным луком и яйцом — можно в любом фирменном отделе по всей Республике.