Перепеч
Перепеч | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
удмуртская | |
Компоненты | |
Основные | мука ржаная и пшеничная 50/ 50, яйцо (желток), жир (сало), соль, вода; начинка любая |
Перепе́ч — (удм. перепеч) — удмуртское блюдо из пресного теста на ржаной муке в форме ватрушки диаметром 4-12 см с мясной, грибной, овощной и любой другой начинкой, залитой сверху смесью из сметаны и яиц. Готовится по правилам на открытом огне. Подаётся в горячем виде[1].
История
Названиё этого национального блюда происходит от древнего слова удм. пересьмон, что в переводе с удмуртского означает «старость» — защипы на перепечах похожи на морщины. Как один из вариантов, изначально перепечи считались ритуальным блюдом — их выпекали на поминки. Потом уже их стали выпекать и по праздникам: Карамзин в записках «Истории Государства Российского» приводит выдержку 1526 года из описания свадьбы Василия III с Еленой Глинской:
«Дружка Государев, благословясь, изрезал перепечу и сыры для всего поезда».
Сегодня название удм. «пересьмон» сохранилось только в северных районах Удмуртии, во всех других народностях блюдо называют примерно одинаково: по-татарски и по-башкирски — «перемячи», по-марийски — «премеч», по-русски — «перепеча», по-удмуртски — «перепеч».
Ещё название перепечи ассоциируется со способом его приготовления: их пекли в передней части печи, где находился загнёток, при очень высокой температуре, когда не было ещё газа[2].
Традиции
Удмурты готовили большое количество кушаний из пресного теста. Перепечи — наиболее древнее блюдо. Они требуют минимум продуктов и простоты в приготовлении. Так, в некоторых удмуртских блюдах в названии присутствует слово удм. «куар нянь» (куар — лист, нянь — хлеб), то есть хлеб, раскатанный как лист. Это пресный тестяной сочень. Первоначально пекли и ели сочни. Позднее стали загибать края «листа» и получавшееся «блюдце» заливали какой — либо начинкой: яйцом, мясом, грибами, кровью животных, дикорастущими растениями (пестики). В прошлом именно растительные продукты в первую очередь использовались в начинку перепечей.
Перепечи готовились по различным случаям: от торжества, до похорон: рождение ребёнка, проводы в армию, свадьбы и даже похороны. Перепечи — это одна из причин собраться в большом семейном кругу даже без всякого повода. Потому как устоять перед нежнейшим тестом и сочной начинкой просто невозможно[3].
Приготовление
Удмурты — финно-угорский народ, поэтому неудивительно, что перепечи очень похожи на карельские калитки. Их готовят из крутого пресного теста, смешав ржаную муку, воду, соль. Если готовят с овощами и фаршем, то пока тесто выстаивается, капусту шинкуют и обжаривают с луком, на отдельной сковородке поджаривают фарш с зеленью и специями. Затем капусту с фаршем соединяют и дают начинке остыть. К использованию подойдёт любая начинка — от картофельной до мясной.
Тесто раскатывают так, чтобы получились круги 10-12 см в диаметре, по краям делают бортики с защипами. Лепёшки выкладывают на противень, в центр каждой выкладывается по 2-3 ложки любой начинки, и всё заливается смесью из яиц либо молока и яиц. Противень ставится в духовку, а если есть печь, то перед горящей печью до полного запекания[1].
Популярность перепеча
Популярность обрели перепечи после выступления на Евровидении в 2012 году «Бурановских бабушек» — замечательной фольклорной группы из села Бураново Малопургинского района Удмуртии. Именно они презентовали перепечи как местный гастрономический специалитет.
С 2016 года в селе Дебёсы Удмуртской Республики, в районе которого изготавливают около 30 видов перепечей, проходит фольклорно-гастрономический фестиваль «Зарни — Ё перепеч, табань но пельнянь!», где «Зарни» — это золото, «перепеч, табань, пельнянь» — национальные блюда удмуртов. Это единственный фестиваль, посвящённый перепечам, где можно попробовать множество видов этого блюда, приготовленных по старинным рецептам удмуртов.
В 2017 году в селе Дебёссы установлен необычный монумент — удм. «Зарни перепеч» («Золотая перепеча»).
Сегодня Удмуртию нельзя представить без этого гастрономического бренда. И совсем не обязательно приобретать для этого печь. За вас всё предусмотрело удмуртское предприятие «Годекшурский продукт», которое соблюдает все традиции приготовления этого удмуртского блюда. Приобрести готовые перепечи: с грибами, мясные, картофельные, капустные, мясо-капустные, с зелёным луком и яйцом — можно в любом фирменном отделе по всей Республике[3].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 Перепеч . «Живое наследие». Дата обращения: 10 июня 2024.
- ↑ История удмуртского национального блюда — перепечи . Удмуртская кухня. Дата обращения: 10 июня 2024.
- ↑ 3,0 3,1 Перепечи: Из глубины веков на главную сцену Европы // Удмуртская правда : газета. — 2022. — 28 января.
Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |