Пароконвектомат
Пароконвектома́т — универсальное тепловое оборудование для профессиональных кухонь, предназначенное для тепловой обработки различных продуктов с использованием принудительного движения разогретого воздуха заданной влажности[1]. Аппарат сочетает функции конвекционной печи и парогенератора, что позволяет осуществлять такие процессы, как жарка, запекание, варка, тушение, приготовление на пару, а также разогрев и регенерацию блюд. Основное достоинство оборудования заключается в наличии различных режимов работы и высокой производительности, что позволяет одному аппарату заменять несколько видов тепловой техники на предприятиях общественного питания[2].
Пароконвектомат представляет собой высокоэффективное и универсальное оборудование для профессиональных кухонь, позволяющее оптимизировать технологические процессы и расширить ассортимент выпускаемой продукции. Благодаря комбинированному воздействию конвекции и пара аппарат обеспечивает высокое качество приготовления разнообразных блюд при сокращении временных затрат и сохранении пищевой ценности продуктов. Научные исследования подтверждают вариативность эксплуатационных характеристик разных моделей, что требует тщательного подбора оборудования в зависимости от конкретных задач производства. Использование пароконвектоматов в хлебопечении, несмотря на необходимость корректировки режимов, открывает возможности для организации полного цикла производства хлебобулочных изделий в условиях предприятий общественного питания[2].
Принцип работы и конструктивные особенности
Принцип работы пароконвектомата основан на комбинированном воздействии на продукты конвекции — потока горячего воздуха, циркулирующего внутри камеры с помощью вентиляторов, и пара. Конвекционный режим обеспечивает быстрый и равномерный прогрев благодаря принудительному движению нагретого воздуха, что способствует качественной поджарке без подгорания. Термостат осуществляет контроль температуры всего процесса приготовления. Обработка паром позволяет сохранять сочность продуктов и их питательные свойства. Комбинированный режим, сочетающий оба метода, обеспечивает оптимальные условия для приготовления широкого ассортимента блюд[2].
Конструктивно пароконвектоматы подразделяются на два основных типа: бойлерные и инжекторные. Бойлерные аппараты включают в себя парогенератор, бойлер и подключённый модуль с электродами. Такие модели оснащаются термовыключателями для предотвращения аварийных ситуаций. Недостатком бойлерной системы является образование известкового налета на нагревательных элементах, что может сокращать срок их службы; для решения этой проблемы рекомендуется устанавливать фильтрующие элементы. Инжекторные пароконвектоматы отличаются более простой конструкцией: пар в них образуется путём распыления воды, которая подаётся с вентилятора на ТЭНы[2].
Профессиональные пароконвектоматы характеризуются значительными габаритами и высокой производительностью, что обусловливает их применение в основном на крупных предприятиях общественного питания. Однако существуют и компактные модели, предназначенные для использования в малых кухнях или в бытовых условиях. Установка профессионального оборудования требует ответственного подхода, включая обеспечение необходимой вентиляции, электропитания и водоснабжения[2].
Применение в хлебопечении
Пароконвектоматы находят применение не только для приготовления основных блюд, но и в производстве хлебобулочных изделий, особенно на предприятиях общественного питания с широким ассортиментом. Это оборудование позволяет совмещать процессы окончательной расстойки тестовых заготовок в режиме низкотемпературного пара и последующей выпечки в режиме конвекции, что делает его альтернативой специализированным расстоечным шкафам и пекарским печам[3].
Исследования особенностей выпечки хлеба из пшеничной муки в пароконвектомате выявили специфику процесса по сравнению с традиционной конвекционной печью. Основные отличия наблюдаются в первом периоде выпечки, что связано с плавным прогревом пекарной камеры пароконвектомата и высокой относительной влажностью среды в начале процесса. При переходе от режима расстойки к режиму выпечки прогрев камеры пароконвектомата до температуры 190 °C происходил со скоростью около 38 °C/мин и занимал примерно четыре минуты, в течение которых температура в центре тестовой заготовки увеличивалась медленнее, чем в конвекционной печи. Это обусловило необходимость увеличения общей продолжительности выпечки в пароконвектомате на две минуты по сравнению с контролем[3].
Формирование мякиша в начальной стадии выпечки в пароконвектомате происходило медленнее: на второй минуте доля образованного мякиша составляла 20 % против 57 % в конвекционной печи. Полный переход теста в состояние мякиша при разных способах выпечки происходил с разницей в две минуты. Однако к концу выпечки структурно-механические свойства мякиша (общая и пластическая деформация) опытных и контрольных образцов существенно не отличались[3].
Интенсивность окраски корки в пароконвектомате увеличивалась менее равномерно. В первые четыре минуты заметного изменения окраски не наблюдалось, активное потемнение начиналось лишь после 5-й минуты, тогда как в конвекционной печи окраска формировалась равномерно с 3-й минуты. Кроме того, для изделий из пароконвектомата была характерна повышенная неравномерность окраски корки (коэффициент неоднородности 0,18 против 0,07 у контроля), что связывают с конденсацией влаги на поверхности заготовки в начальный период и, как следствие, с разной скоростью прогрева её участков[3].
Изменение объёма тестовых заготовок в пароконвектомате происходило более плавно и продолжительно: увеличение объёма наблюдалось с 3-й по 12-ю минуту, в то время как в конвекционной печи оно заканчивалось к 6-й минуте. Это объясняется более высокой влажностью в камере, которая дольше сохраняет эластичность поверхности заготовки. Величина упёка (потери массы при выпечке) в пароконвектомате в первые 12 минут изменялась незначительно из-за увлажнения поверхности, но к концу выпечки достигала 16 %, что на 3 % выше, чем в контрольных образцах. Для получения качественных хлебобулочных изделий в пароконвектомате при непрерывном процессе расстойки и выпечки рекомендуется увеличивать продолжительность выпечки на 50—100 % от времени прогрева камеры и учитывать повышенный упёк при расчете влажности теста[3].
Примечания
- ↑ Корнюшко Л. М., Иваненко В. П., Быкова В. В. Исследование теплотехнических и эксплуатационных характеристик пароконвектоматов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». — 2007. — № 2.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Пароконвектомат: виды и назначение. Бизнес Online. Дата обращения: 14 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Маркова Ю. В., Марков А. С., Романов А. С. Особенности использования пароконвектомата для выработки хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. — 2018. — № 2.