Эклер
| Эклер | |
|---|---|
 Эклеры с шоколадной и сахарной помадкой | |
| Время появления | 1765 |
| Автор | Мари-Антуан Карем |
| Компоненты | |
| Основные | Заварное тесто, сливочно-масляный крем, помадка |
| Родственные блюда | |
| Сходные | профитроли |
Экле́р (фр. éclair — «вспышка, молния») — кондитерское изделие французского происхождения в форме продолговатой трубочки из заварного теста, наполненной кремом и покрытой глазурью[1]. Авторство эклера приписывается кулинару из Франции Мари-Антуану Каре́му. Популярность этого десерта возросла в XIX веке. Одно из первых упоминаний в англоязычной литературе встречается в кулинарной книге «Boston Cooking School Cook Book», опубликованной в 1884 г[2].
История
Истоки заварного теста, ключевого компонента эклеров, прослеживаются к 1533 г., когда Екатерина Медичи прибыла во Францию в сопровождении своего повара по имени Пантерелли (Panterelli), который в 1554 г. разработал рецепт заварного теста, назвав его pâte à Panterelli. Новинка произвела фурор при дворе и быстро вошла в королевское меню[3].
Современную версию заварного теста создал Мари-Антуан Карем, один из основоположников высокой кухни. Он работал шеф-поваром у Наполеона I, английского монарха Георга IV, а также некоторое время служил в России, где значительно повлиял на кулинарные традиции двора Александра I.
В различных странах заварные пирожные имеют свои особенности и названия. Если в России сохранилось французское наименование «эклер», то в Испании их называют petisús, а в Аргентине — palo de Jacobo («посох Якова»).
Французские кондитеры называют эталонными эклеры длиной 14 см, отличающиеся правильной формой и идентичным размером. Традиционно их наполняют заварным кремом: шоколадным, ванильным или кофейным. Отверстия, через которые вводится начинка, маскируются при помощи особой глазури.
Эклеры популярны не только в Европе, но и за её пределами: в Кувейте их готовят с инжиром, в Касабланке — с ароматом апельсина. Ежегодно 22 июня отмечается день шоколадного эклера.
Название
Согласно Словарю Французской академии, наименование «эклер» (l'éclair — «молния») связано с тем, что это пирожное употребляется очень быстро[4].
В США термином «эклер» иногда обозначают «длинных джонов» (англ. long john) — пончики продолговатой формы, рецептура которых идентична классическим doughnut.
В Германии для обозначения эклеров используются также архаичные названия: «заячья лапа» (на нем. Hasenpfote), «любовная косточка» (на нем. Liebesknochen), «кофейный брусок» (на нем. Kaffeestange).
Эклеры в литературе
«В кафе Марте дали не то пирожное, которое она заказала, и Марта взбесилась, долго звала метавшегося лакея, — и пирожное (прекрасный шоколадный эклер) лежало на тарелке, одинокое, ненужное, незаслуженно обиженное.»
В. В. Набоков «Король, дама, валет»
«Короче, Гарик, я пеку эклеры с заварным кремом и ореховый торт, а ты дуй в аэропорт встречать своего журналиста и вези его прямо сюда.»
А. Маринина «Замена объекта»
«…Пусть дирижабли выглядят воздушно, А критики забудут — про «эклер». Прочувствовать талант — не съесть «эклер»…»
И. Северянин «Секстина»[5]
Примечания
- ↑ Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Пирожное «Заварная трубочка с кремом» // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 139—140. — 252 с..
- ↑ The Food Timeline Архивная копия от 7 апреля 2019 на Wayback Machine (англ.).
- ↑ Похлёбкин В. В. Эклер // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 426—427. — 456 с. — 4000 экз..
- ↑ Éclair Архивная копия от 4 января 2014 на Wayback Machine, Dictionnaire de l’Académie française, 8-е изд. (1933)..
- ↑ Секстина (Я заклеймен, как некогда Бодлэр).