Паска

Па́ска (пасха, пасхальный хлеб, кулич) — это особый вид сдобного хлеба, традиционно выпекаемого к празднику Пасхи. Выпечка пасхального кулича является одной из наиболее важных и глубоко укоренившихся традиций празднования Светлого Христова Воскресения. Паска представляет собой высокий цилиндрический хлеб из сдобного дрожжевого теста с добавлением сливочного масла, яиц, сахара, изюма, цукатов.

Пасхальный кулич

История и символика пасхального кулича

Пасхальный кулич традиционно выпекают на Пасху. Его форма напоминает усыпальницу или гробницу и символизирует погребальную пещеру, из которой, согласно Евангелию , воскрес Христос. Золотисто-коричневый цвет румяной корочки ассоциируется с сиянием Благодатного огня, а мягкая, нежная текстура мякиша олицетворяет радость Воскресения.

В православной традиции приготовление куличей начиналось в Великий четверг или Великую субботу и сопровождалось строгим соблюдением всех канонов и обрядов. После выпечки куличи заворачивались в праздничные полотенца и относились в церковь для освящения вместе с другими пасхальными яствами, такими как крашеные яйца, баранки и т. д.

Считается, что освящённый пасхальный кулич обладает особой благодатной силой и целебными свойствами. Его крошки собирали и хранили в течение года, используя как лекарство от болезней или добавляя в первые выпечки следующего года. Куличом разговлялись после Пасхальной утрени, разделяя его с родными и близкими в знак любви, единения и радости о Воскресшем Спасителе.

Таким образом, кулич — это целый символический комплекс, отражающий сущность и смысл главного христианского праздника Пасхи.

Ингредиенты и подготовка к выпечке

В России традиция выпечки куличей на Пасху сохраняется с XVI века . В разных регионах существуют свои устоявшиеся рецепты, формы и методы приготовления пасхального хлеба, передаваемые из поколения в поколение. Куличи часто украшают сахарной глазурью, посыпают кондитерской пудрой, её верх иногда делают рельефным в форме кренделя, крестика или куполов церквей.

Общепринятые способы приготовления куличей предполагают использование дрожжевого теста. Однако в некоторых регионах существуют альтернативные рецепты кулича, когда вместо дрожжей используется закваска, хмелевые растворы или другие разрыхлители. Форма выпекаемого изделия тоже может отличаться — в ряде мест принято готовить кулич в форме бараночек, шариков или плетёнок.

Основные ингредиенты для приготовления кулича

Чтобы приготовить традиционный пасхальный кулич на дрожжевом тесте, требуются следующие ингредиенты:

• пшеничная мука высокого качества
• сахар;
• дрожжи (сухие или свежие);
• яйца, сливочное масло;
• молоко;
• изюм или цукаты (опционально);
• ванильный экстракт или ваниль в стручках;
• соль;
• сахарная пудра для украшения.

Подготовка ингредиентов и кухонных принадлежностей

Для приготовления куличей важно заранее подготовить все необходимые ингредиенты и кухонную утварь. Соблюдение некоторых нюансов позволит максимально качественно провести весь процесс выпечки .

Ингредиенты:

• Яйца из холодильника для куличей следует заранее достать и дать им нагреться до комнатной температуры (около 20–22 °C). Это облегчит их взбивание и лучшее усвоение компонентов тестом.
• Сливочное масло также должно быть размягчённым, но не растопленным. Его можно вынуть из холодильника заранее или нарезать на кусочки и дать полностью разогреться.
• Молоко или сливки для активации дрожжей лучше слегка подогреть до температуры 35–40 °C.
• Используемые сухие дрожжи необходимо проверить на свежесть и срок годности.
• Муку просеять через ситечко для насыщения кислородом и удаления случайных посторонних примесей.
• Изюм, цукаты, орехи и другие добавки промыть и просушить на бумажном полотенце.

Кухонная утварь:

• Глубокая миска (3–4 литра) для замешивания теста. Лучше использовать керамику или нержавеющую сталь.
• Венчик или миксер со специальной насадкой — крюком для замеса крутого теста.
• Разъёмные формы для выпечки куличей с антипригарным покрытием. Традиционно использовались жестяные цилиндрические формы высотой 12–15 см.
• Силиконовая кулинарная кисточка для смазки форм и готовых изделий маслом или яичной смазкой.
• Деревянная лопатка или скребок для отделения теста от стенок миски.
• Большое чистое полотенце для накрывания миски с тестом во время расстойки.
• Решётка для остывания куличей.
• Ситечко или кондитерская пудреница для посыпки кулича сахарной пудрой.

Пошаговый рецепт приготовления пасхального кулича

Выпечка пасхального кулича — процесс, требующий аккуратности и строгого следования инструкциям. Соблюдение всех этапов рецепта — залог получения идеального, ароматного и пышного хлеба.

Замешивание теста и его брожение

1. Смешать тёплое молоко, дрожжи и немного сахара в миске, дать дрожжам активироваться 5–10 минут.
2. Добавить размягчённое масло, яйца, ваниль, соль и перемешать.
3. Постепенно ввести муку и замесить мягкое эластичное тесто, при необходимости добавить муку.
4. Добавить изюм/цукаты и вымесить.
5. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть и оставить для расстойки на 1–1,5 часа.

Формовка и выпекание куличей

Строгое соблюдение всех этапов формовки и выпечки позволит получить пышные и воздушные паски с ровной формой и корочкой:

1. После первичной расстойки, когда тесто увеличится вдвое в объёме, аккуратно замесить его на слегка присыпанной мукой поверхности — отделить от стенок миски, завернуть сверху вниз, придавая гладкую форму шара. Разделить на равные части количеству выпекаемых куличей, в зависимости от размера используемых форм.
2. Взять каждую порцию и слегка обмять ладонями, скатывая в гладкий шарик. Смазать формы для выпечки сливочным или растительным маслом при помощи кулинарной кисточки. Уложить сформированные шары в формы на 1/3 их высоты, отступая немного от краёв. Распределить их равномерно и разровнять верхушку.
3. Накрыть формы чистым кухонным полотенцем или пленкой и оставить в тёплом месте для второй, окончательной расстойки на 30–40 минут. За это время тесто должно подняться ещё раз, увеличившись до 3/4 высоты формы.
4. Перед самой выпечкой разогреть духовой шкаф до 180°C, выставив режим верхнего и нижнего нагрева или конвекции .
5. Когда кулич поднимется почти до краёв форм, взбить вилкой яйцо с 1 ст. ложкой воды и равномерно смазать хлеб этой смесью при помощи кулинарной кисточки. Излишки яичной смазки следует стряхнуть. Выпекать кулич в разогретой духовке 25–30 минут до образования румяной золотисто-коричневой корочки.
6. Для проверки готовности аккуратно проткнуть середину кулича деревянной шпажкой или зубочисткой. Если она выходит сухой, без следов сырого теста — кулич готов. Если же на ней остались комочки, продолжить выпечку ещё на 5–10 минут.

Остывание и украшение куличей

Правильное остывание и декорирование паски — финальный штрих, придающий этим пасхальному хлебу законченный праздничный вид.

1. Извлечь горячий кулич из форм сразу после выпечки очень аккуратно, используя кухонные рукавицы или прихватки, чтобы не обжечься. Аккуратно отделить от стенок формы, проведя тонким неострым ножом по краям. Перевернуть хлеб на решётку для остывания днищем вверх. Это позволит оставшемуся пару свободно выходить и предотвратит отсыревание мякиша.
2. Дать куличам полностью остыть в течение 2–3 часов до комнатной температуры. Нельзя накрывать остывающую паску полотенцем или другой тканью, иначе образуется конденсат и корочка размякнет.
3. После остывания можно приступать к декорированию куличей. Традиционно их густо посыпают сахарной пудрой через мелкое ситечко или специальную кондитерскую пудреницу, создавая сплошной или узорчатый белый налёт.
4. Для дополнительного украшения куличей подойдет сладкая белковая глазурь, которую наносят на верхушку и бока пасхи. Её можно окрасить различными пищевыми красителями.
5. Кремовую глазурь обычно делают из сливочного масла, сгущённого молока и сахарной пудры, взбитых в пышную воздушную массу. Её выкладывают на верх кулича, украшая узорами.
6. Посыпки из разноцветной кондитерской крошки, кокосовой стружки, измельчённых орехов также прекрасно дополнят декор.
7. Верх изделия иногда делают рельефным, формируя из теста орнаменты в виде косичек, крендельков, куполов церквей и т. п.
8. Готовый украшенный кулич оставляют на блюде под пищевой плёнкой до праздничной трапезы, чтобы корочка оставалась хрустящей.

Секреты идеального кулича

Приготовление идеального пасхального хлеба — процесс, требующий не только соблюдения правильного рецепта, но и учёта многих тонкостей и нюансов. На протяжении столетий в православной культуре выпечки кулича сформировались особые традиции и секреты, передаваемые из поколения в поколение. Вот некоторые из них:

• Использовать свежие качественные ингредиенты. Лучше всего брать муку высшего сорта, свежие яйца от кур свободного выгула, настоящее сливочное масло высокой жирности. Это обеспечит наилучший вкус и структуру пасхи .
• Соблюдать время брожения теста. Правильная расстойка — залог хорошего подъёма и пышности куличей. Не торопитесь на этом этапе .
• Не перемешивать и не вымешивать тесто излишне, чтобы избежать избыточного образования клейковины, из-за чего кулич может получиться плотным и резиновым .
• Выпекать при рекомендованной температуре, не открывая духовку в процессе, для равномерного пропекания внутри и появления сверху хрустящей корочки .
• После выпечки остужать кулич на решётке, не накрывая полотенцем, чтобы корочка не отсырела .
• Экспериментировать с ароматизаторами и добавками: цедра цитрусовых, кардамон, шафран, орехи и др. Это придаст куличу особый аромат .

Ссылки

1. ГастрономЪ
2. Правмир