Инвестиции, франшизы, кадры: в Уфе лектор Общества «Знание» рассказал о проблемах и точках роста ресторанной отрасли
В ходе мастер-класса участники получили готовый алгоритм по созданию концепции ресторана, узнали, как превратить абстрактную идею в работающую бизнес-модель, какие тренды существуют в ресторанном бизнесе и как избежать фатальных ошибок на старте.
Участники смогли задать интересующие вопросы напрямую лектору Общества «Знание», президенту Федерации рестораторов и отельеров России Игорю Бухарову. Например, их интересовало, что вдохновляет эксперта: личный опыт, путешествия, тренды или незаполненная ниша, примеры успешных и провальных концепций.
Игорь Бухаров рассказал участникам о том, как развивался ресторанный бизнес после советской эпохи, когда работали «кулинарные комиссии», а затем пришло время кооперации.
Не нужно было получать продукты со склада, к которому ты «приписан». Поехал на рынок, купил то же самое, без волокиты, приготовил по той же ГОСТовской рецептуре 55-го года — и люди были счастливы. Ресторанчики тогда открывались в подвалах, в брошенных помещениях, но они давали невероятную конкуренцию советским заведениям. Именно тогда, в 1994-м, мы и открыли наш «Ностальжи», понимая, что постсоветскому человеку это очень нужно,
— поделился лектор.
Он отметил, что сегодня главные сдерживающие факторы отрасли — усложненное администрирование и нездоровая конкуренция. По данным Центра стратегических исследований Высшей школы экономики, в настоящее время в стране около двух с половиной тысяч обязательных требований к открытию предприятия и к его работе — за частую «спящих» норм. Но незнание не освобождает от ответственности.
Это влияет на ценообразование. Соответственно, появляются те, кто работает «в чёрную» — формируется нездоровая конкуренция.
Крупные сети приходят к нам в Федерацию и спрашивают: «Почему вы нас душите проверками, а тот ларёк на углу годами работает, и никто к нему не придирается?» Нездоровая конкуренция убивает отрасль,
— подчеркнул лектор.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России также отметил, что франшиза — не волшебная таблетка, а инструмент. Привезти в Уфу успешную московскую концепцию —не значит гарантировать успех.
Вы должны понять местный рынок. Открыть ресторан — это не просто «жарить шашлык». Это — воспитывать своего гостя, прививать ему культуру потребления. Это дорого и долго. Многие думают: «Заплачу 5 миллионов за франшизу, и дело пойдет». А потом оказывается, что локация выбрана неудачно, мимо никто не ходит, и концепция не цепляет. И инвестор, который вложился в вас в надежде на быстрые деньги, разочарован. Ресторанный бизнес — это про то, чтобы «стоять за стойкой», а не просто вкладывать деньги. Идеальный вариант — это семейный ресторан, где работают все родственники,
— поделился мнением Игорь Бухаров.
В качестве главной проблемы сегодня он отметил нехватку кадров. Игорь Бухаров подчеркнул, что на кухне всё завязано на ручном труде, при том, что в большинстве сфер активно внедряется роботизация и автоматизация процессов.
И ещё один больной вопрос — профанация концепций.
Приезжаю я в один город, меня ведут в «лучший итальянский ресторан». На стене — гондола, меню — пицца и паста. Пицца и паста — это не вся итальянская кухня. Это упрощение до неприличия. Мы должны давать гостю аутентичность, образование, а не штампы,
— отметил он.
Участники научились проводить анализ рынка и целевой аудитории: понимать, чего хотят гости в конкретном городе, сегментировать аудиторию на студентов, семьи, бизнес-ланчи, туристов, формировать уникальное торговое предложение (УТП) — чем ресторан будет отличаться от других, узнали примеры сильных УТП.
Кроме того, слушатели разбирали кейсы, почему одни рестораны становятся культовыми, а другие закрываются в первый год и выполнили групповое задание: придумали концепцию и защитили ее перед «инвесторами».
Межрегиональный торговый форум «Дни ритейла в Уфе» — крупнейший выставочный комплекс Приволжского федерального округа в очередной раз станет площадкой для профессионального диалога. В 2025 году Форум в третий раз соберёт лидеров ритейла, участников потребительского рынка, представителей власти и ведущих экспертов, чтобы обсудить ключевые вызовы и перспективы развития отрасли.
Организаторами Форума выступают – Минпромторг России, Правительство Республики Башкортостан, Министерство торговли и услуг Республики Башкортостан и Российская Ассоциация экспертов рынка ритейла.
Знание.Лекторий — это просветительский проект Общества «Знание», в рамках которого в каждом регионе РФ проходят лекции на самые разные темы: от микробиологии и физики до развития гибких навыков. Каждый субъект РФ может запустить на своей территории именно ту инициативу, которая важна для его жителей. Во время лекций молодежь может задать вопросы экспертам и обсудить актуальные вопросы.
